CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

بررسی اثر دو نوع امولسیفایر و آنزیم لیپاز بر کاهش بیاتی دونات روغنی منجمد

عنوان مقاله: بررسی اثر دو نوع امولسیفایر و آنزیم لیپاز بر کاهش بیاتی دونات روغنی منجمد
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-12-47_019
منتشر شده در در سال 1394
مشخصات نویسندگان مقاله:

Ladan Dehghan Tanha - دانش آموخته کارشناسی ارشدعلوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
Mehdi Karimi - استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
Maniya Salehi far - استادیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

خلاصه مقاله:
چکیده امروزه استفاده ازافزودنیهادرصنعت پخت رواج بیشتری یافته است.یکی از مهمترین این مواد امولسیفایرها می باشند طوری که آن هاعموما به منظور بهبود کیفیت،افزایش کارایی وسهولت کار با خمیر و با تاخیر انداختن بیاتی ودر نتیجه کاهش ضایعات استفاده می شوند.ازاین رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن دو نوع امولسیفایر استرهای دی استیل تارتاریک اسید(DATEM) و گلیسرول مونواستئارات(GMS)هریک در سه سطح ۰، ۲/۰، ۴/۰ درصد و آنزیم لیپاز سه سطح ۰ ،۱۰۰، ۲۰۰ ppm (فعالیت آنزیمی ۲۵KLU/g) بر خواص کمی و کیفی (بافت،رطوبت،فعالیت آبی،حجم مخصوص،تخلخل و پذیرش کلی) دونات تهیه شده از خمیر منجمد بود.نتایج نشان داد که نمونه حاوی ۲/۰ درصد امولسیفایر داتم ،۲/۰ درصد امولسیفایر گلیسرول مونو استئارات و ۱۰۰ ppm  آنزیم لیپازازبیشترین میزان حجم مخصوص،تخلخل،رطوبت و کمترین میزان سفتی و بالطبع سرعت بیاتی کمتری در طی ۲ساعت و ۴ روز پس از نگه داری برخورداربود.همچنین بالاترین امتیاز توسط داوران چشایی به این نمونه تعلق گرفت.خواص کمی و کیفی دونات نسبت به نمونه شاهد مطلوب ترشد،که نمونه حاوی ۲/۰ درصد امولسیفایر داتم،۲/۰ درصد امولسیفایرگلیسرول مونو استئارات و۱۰۰ppm  آنزیم لیپاز ازسرعت بیاتی کمتری برخوردار بوده وهمچنین پارامترهایی از قبیل میزان رطوبت،فعالیت آبی،حجم،میزان تخلخل مغزدونات و پذیرش کلی این نمونه دارای مقبولیت بیشتری است.

کلمات کلیدی:
Doughnut, Emulsifier, lipase enzyme, Staling, کلید واژه گان: دونات, امولسیفایر, آنزیم لیپاز, بیاتی

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1829645/