Seyed Hassan Jalili - عضو هیات علمی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، مرکزملی تحقیقات فرآوری آبزیان
Seyed Pejman Hosseini Shekar abi - دکتری تخصصی، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحدعلوم و تحقیقات، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران

چکیده                                                                                                          تولید محصولات پخشینهبه دلیل شیوع چاقی و بیماری های قلبی عروقی در دنیا در حال گسترش است.جهت بهره برداری از ضایعات ماهی کپور نقره ای(Hypophthalmichthys molitrix) به عنوان یک گونه پرورشی با فرآوانی بالا و قیمت نسبتا پایین، ژلاتین از ضایعات آن تهیه گردید. هدف از این تحقیق تهیه آزمایشگاهی نمونه­های پخشینه با سه فرمول ۱ تا ۳% حاوی نسبت­های مختلف ژلاتین ماهی کپور نقره­ای پرور شیبه پکتین (۱:۱ و ۱:۲) و ارزیابی خصوصیات بافتی و رنگ پخشینه های ساخته شده از نسبت های مختلف ژلاتین ماهی به پکتینتوسط دستگاه آنالیز بافت و رنگ­سنج است. در نمونه ۳% با نسبت ژلاتین ماهی به پکتین۱:۱ بالاترین سطح از استحکام، قابلیت فشردگی و چسبندگی به ترتیب با مقدار ۷۶۸/۱±۷۵/۶۹ گرم، ۴۸۱/۲۸±۲۶/۷۶۷ و ۸۵۲/۱۳±۰۳/۲۶۲گرم ثانیه (g.s) حاصل شد (۰۵/۰p≤). بیشترین شاخص زردی (۰۲۷/۰±۷۰/۳۹%) و کم ترین شاخص سفیدی (۰۱۴/۰±۵۴/۷۱%) در نمونه ۱:۱ (ژلاتین ماهی به پکیتین) با فرمول ۱% اندازه گیری شد (۰۵/۰p≤). همبستگی مثبت و بالایی بین نتایج آزمون برش (کیلوگرم) و شاخص استحکام نمونه­ها مشاهده گردید (۹۷۳/۰r۲=). کم ترین نیروی برشی در تیمار با فرمول ۳% حاوی نسبت ژلاتین ماهی به پکتین ۱:۲ محاسبه شد (۰۰۱/۰±۴۱/۰ کیلوگرم نیرو). مشخص شد که کاهش در جایگزینی ژلاتین ماهی با پکتین منجر به افزایش قابل توجه ای دراستحکام، قابلیت فشردگی، چسبندگی و قابلیت ارتجاعی نمونه های پخشینه می­شود. باتوجه به ضرورت تولید فرآورده های کم چربی به لحاظ اهمیت آن ها در سلامت جامعه و نتایج حاصل از این تحقیق فرمول % با نسبت ژلاتین ماهی به پکتین ۱:۱ جهت ادامه کار در مقیاس وسیع تر پیشنهاد می­شود.

Key Words:Fish gelatin, Pectin, Texture properties, Color, Fat spread, کلید واژگان: ژلاتین ماهی, پکتین, ویژگیهای بافت, رنگ, پخشینه