Nafiseh Zaveh zad - مجتمع آموزش عالی تربت جام- گروه علوم و صنایع غذایی
Gholam hossein Haghayegh - مجتمع آموزش عالی تربت جام- گروه علوم و صنایع غذایی
Hossein Nik poyan - کارشناسی ارشد دانشگاه علوم پزشکی مشهد
Haniyeh Rahmani - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی- دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

چکیده با توجه به نقش نان در اقتصاد ملی و تمرکز محققین به کاربرد افزودنی های طبیعی جهت کاهش سرعت بیاتی و بهبود خواص کمی و کیفی این محصول استراتژیک، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر سطوح متفاوت آب خربزه (۰، ۱، ۲، ۴، ۸ و ۱۶ درصد) بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و سفتی بافت نان بربری نیمه حجیم بود. در این تحقیق به منظور اندازه گیری میزان تخلخل، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که با افزایش میزان آب خربزه در فرمولاسیون بر میزان جذب آب و درجه نرم شدن خمیر افزوده و از میزان ثبات خمیر کاسته شد. این در حالی بود که بیشترین زمان توسعه خمیر در نمونه حاوی ۲ درصد آب خربزه مشاهده گردید. همچنین نتایج نشان داد که آب خربزه قابلیت افزایش میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل و کاهش میزان سفتی بافت را داشت. به گونهای که بیشترین میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل به ترتیب به نمونههای حاوی ۱۶، ۴ و ۸ درصد آب خربزه تعلق گرفت. لازم به ذکر است که نمونه حاوی ۴ درصد آب خربزه دارای کمترین میزان سفتی بافت بود.

Key words: Bread, Melon water, Farinography, Porosity, Texture, کلید واژگان: نان, آب خربزه, فارینوگراف, تخلخل, بافت