چکیده در این پژوهش امکان ارتقاء و بهینه سازی فرآیند تولید نان بربری (مدت زمان مخلوط کردن خمیردر سرعت پائین (rpm ۶۳) به مدت ۲-۸ دقیقه و مدت زمان مخلوط کردن خمیر در سرعت بالا (rpm ۱۸۰) به مدت ۲-۸ دقیقه) جهت بهبود کیفیت (رطوبت، فعالیت آبی، حجم مخصوص) و ماندگاری (سفتی نان در روزهای ۰ الی ۶) نان بربری از طریق روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز نشان داد اثر خطی مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالا به عنوان موثرترین عامل بر رطوبت و سفتی نان بربری در روز ۴ تعیین شد. اثر درجه دوم مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالا و پائین به ترتیب موثرترین فاکتور در تغییرات فعالیت آبی و حجم مخصوص نان بربری مشاهده شد. همچنین اثر متقابل آنها نیز بر سفتی نان تاثیر بسزایی داشت. نتایج بهینه یابی نشان داد که بهترین کیفیت و ماندگاری نان بربری زمانی حاصل می شود که مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالا و پائین به ترتیب  ۲۴/۷ و ۴۵/۳ دقیقه  باشد.

Barbari Bread, shelf life, quality, Process variables, Optimization, کلید واژه گان: نان بربری, ماندگاری, کیفیت, فرآیند تولید, بهینه سازی