چکیده نحوه تولید و عرضه بستنی سنتی به گونه ای است که احتمال آلودگی میکروبی آن بالا بوده و می تواند منجر به مسمومیت های غذایی شود. به همین دلیل در این مطالعه، به بررسی قابلیت مصرف و وضعیت میکروبی بستنی های سنتی عرضه شده در شهر تهران در سه سال ۸۷ تا ۸۹ پرداخته شد. در این مطالعه مقطعی توصیفی تحلیلی، آلودگی های میکروبی نمونه های بستنی سنتی که طی بازرسی های روتین از مراکز عرضه مختلف شهر تهران در سه سال ۸۷ تا ۸۹ به آزمایشگاه معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی ارسال شده بود، مورد بررسی قرار گرفت. آلودگی های میکروبی مورد بررسی عبارت بودند از شمارش کلی مزوفیل و آلودگی با انتروباکتریاسه، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک. آزمایشات با استفاده از استاندارد ملی مربوط به هر یک از میکروارگانیسم ها انجام شد. در نهایت علاوه بر بدست آوردن داده های توصیفی، با استفاده از آزمون کای اسکوئر با سطح معنی داری ۰۵/۰< P به مقایسه آلودگی ها بین فصول و سالهای مختلف پرداخته شد.در این بررسی، ۹۴ درصد بستنی های سنتی مورد مطالعه از نظر مطابقت با استانداردهای ملی، غیر قابل مصرف بودند. شمارش کلی مزوفیل هوازی در ۱/۸۸٪، آلودگی با انتروباکتریاسه در ۱۰۰٪ و آلودگی با کپک در ۷۳٪ نمونه ها بیش از حد مجاز بود و ۶/۲۳٪ و ۴٪ بستنی ها به ترتیب از لحاظ آلودگی با اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس مثبت بودند. درصد بستنی های آلوده به استافیلوکوکوس اورئوس در ۶ ماه اول سه سال ۸۷ تا ۸۹ با هم دارای اختلاف معنی دار بود. هیچگونه اختلاف معنی دار دیگری بین دوره های زمانی مورد مقایسه مشاهده نشد و این بررسی بهبودی در وضعیت میکروبی بستنی سنتی در طول زمان نشان نداد. عدم قابلیت مصرف و بار زیاد میکروبی بستنی های سنتی احتمالا نشانه شرایط غیر بهداشتی تولید و مصرف آنهاست. بکارگیری قوانین بهداشتی و اعمال نظارت کافی بر روند تولید تا عرضه این محصول، برای کاهش خطر انتقال آلودگی ها از این نوع بستنی ضروری است.

Key words: Traditional ice cream, Microbial contamination, Microbial quality, بستنی سنتی, آلودگی میکروبی, قابلیت مصرف