چکیده محصولات بدون گلوتن صنایع پخت در جیره غذایی بیماران سیلیاکی دارای نقش کلیدی است و باید روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و بخشی از ویتامین های مورد نیاز این افراد را تامین نماید. بنابراین هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ بومی بالنگو شیرازی در پنج سطح ۰، ۲۵/۰، ۵۰/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، مولفههای رنگی پوسته و ویژگی های حسی نان بربری نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم بود که به منظور اندازه گیری میزان تخلخل و مولفه های رنگی پوسته، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت.نتایج به وضوح نشان داد که با افزایش میزان صمغ بالنگو شیرازی در فرمولاسیون نان بدون گلوتن، میزان رطوبت و مولفه رنگی* Lپوسته افزایش یافت. این در حالی بود که بیشترین میزان حجم مخصوص و امتیاز پذیرش کلی درآزمون حسی و کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی ۲ ساعت پس از پخت در نمونه حاوی ۵/۰ درصد صمغ و بیشترین میزان تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی ۷۲ ساعت پس از پخت در نمونه های حاوی ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد صمغ مشاهده گردید.

Key Words:Gluten-free semi volume bread, BalanguShirazi gum, Texture, Porosity, Crust color, کلید واژگان: نان نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم, صمغ بالنگو شیرازی, بافت, تخلخل, مولفههای رنگی پوسته