چکیده در این تحقیق اثر تیمار حرارتی مایکروویو با توان ۶۰۰ وات بر روی عضله راسته شتر ۳-۱ سال بررسی شد. آنالیز شیمیایی، خصوصیات مکانیکی و رفتار پروتئین ها در نمونه های خام و مایکروویو شده مورد مطالعه و مقایسه قرار گرفت. همچنین تغییرات افت پخت در سه توان ۳۰۰، ۶۰۰ و ۹۰۰ وات اندازه گیری شد که همگی از مدل کینتیکی نوع صفر پیروی کردند. درصد چربی، پروتئین و خاکستر با توجه به افت پخت بالا افزایش و رطوبت کاهش نشان داد. در میان عناصر، سدیم کاهش و آهن و روی افزایش یافتند. نیروی برشی و فشارش نسبت به نمونه خام افزایش نشان داد و بررسی تغییرات نیروی برشی و فشارش نشان داد که در هر دو نمودار سه مرحله وجود دارد :(۱) سخت شدن سریع، (۲) ترد شدن سریع، (۳) سخت شدن کند. ریز ساختار در نمونه خام و حرارت داده شده به روش مایکروویو نیز مطالعه شد میکروگراف ها نمایان گر از هم گسیختگی ساختار گوشت و کواگولاسیون بافت پیوندی بودند. برای بررسی دناتوراسیون پروتئین ها از آزمون DSC استفاده شد.

KeyWords: Camele, Microwave, muscle, Color, Mechanical properties, Microstructure, کلید واژه گان: شتر, مایکروویو, عضله راسته, رنگ, خصوصیات مکانیکی, ریز ساختار