abdolhossein aghababaei - دانشجوی دکترا دانشگاه آزاد واحد سبزوار
Neda Maftoonazad - agricultural Engineering Research Department, Fars Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, Agricultural Research, Educationand Extension Organization (AREEO), Shiraz, Iran
Amir Hossein Elhamirad - Food Science and Technology Department, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
fojan badii - Associate Prof, Agricultural Engineering Research Institute, Karaj, Iran

به علت نیاز به آرد گندم، این محصول در برخی از مناطق سریعا پس از برداشت مورد استفاده قرار می گیرد و این درحالی است که گندم مورد نظر به علت سیالیت گلوتن آماده استفاده نمی باشد، این امر موجب می شود که آرد و نان تهیه شده از آن کیفیت لازم را نداشته و قسمت عمده ای از نان حاصل از آن دور ریخته شود. در این پژوهش ابتدا دانه های تازه برداشت شده تحت فرآیند رساندن تسریع شده با شرایط محتوای رطوبت (۱۶، ۱۸ و ۲۰ %)، دمای نگهداری (۳۰، ۴۰ و ℃ ۵۰) و زمان نگهداری بذور گندم (۲، ۵ و ۸ روز) قرار گرفته و سپس تبدیل به آرد گردیدند و آزمون های لازم بر روی آن ها صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دما و زمان نگهداری شاخص های پروتئین، فالینگ نامبر و خاکستر افزایش و شاخص های گلوتن مرطوب، pH و رطوبت آرد گندم کاهش می یابد. افزایش محتوای رطوبت منجر به کاهش گلوتن مرطوب، پروتئین، خاکستر و فالینگ نامبر و افزایش رطوبت و pH آرد گندم شد. بهینه سازی توسط روش سطح پاسخ نشان داد که شرایط بهینه برای رساندن تسریع شده گندم شامل محتوای رطویت ۱۶ %، زمان و دمای نگهداری به ترتیب ۸۷/۲ روز و دمای ℃۳۰ بود.

wheat flour, accelerated ageing, storage time and temperature, falling number, wet gluten, آرد گندم, رساندن تسریع شده, زمان و دمای نگهداری, عدد فالینگ, گلوتن مرطوب