- دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین- ایران
- - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین - ایران
- پژوهشگاه ملی مهندسی ژنتیک و زیست فناوری، گروه بیوتکنولوژی دامی، تهران، ایران

امروزه تمایل به مصرف محصولات لبنی کم چرب یا بدون چربی به دلیل تاثیرات سوء ناشی از چربی اضافی بر سلامتی انسان، به طور چشمگیری افزایش پیدا کرده است، لذا استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز به منظور بهبود بافت ماست کم چرب مطلوب می باشد. جهت بقاء بهتر و رشد بیشتر باکتری های پروبیوتیک در ماست از ترکیبات پری بیوتیکی نظیر بتاگلوکان می توان استفاده نمود که این ماست کم چرب پروبیوتیک غنی شده، می تواند باکتری های مفید مانند لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را برای بدن تامین کند. بنابراین هدف کلی از پژوهش حاضر بررسی آنزیم ترانس گلوتامیناز و بتاگلوکان بر بقاء لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژی و حسی ماست کم چرب پروبیوتیک بود. بدین منظور درصد های مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز و بتاگلوکان به شکل منفرد و ترکیبی مطابق با طرح کاملا تصادفی به ماست کم چرب که حاوی میکروارگانیزم پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود اضافه شدند. نمونه های تولید شده از نقطه نظر میزان pH، اسیدیته قابل تیتر، سینرزیس، شمارش باکتری پروبیوتیک و حسی(طعم، ظاهر، بافت دهانی، بافت غیردهانی، مطلوبیت نهایی) طی ۲۱ روز دوره نگهداری در°C ۴، مورد ارزیابی قرار گرفتند. مطابق با نتایج نوع نمونه و زمان نگهداری اثر معنی داری بر روی تغییراتpH و اسیدیته ماست داشتند. افزایش غلظت بتاگلوکان و آنزیم ترانس گلوتامیناز، زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را در ماست کم چرب به شکل معنی داری افزایش داد. با افزایش غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز آب اندازی ماست های مورد آزمون به شکل معنی داری کاهش و با افزایش غلظت بتاگلوکان آب اندازی به شکل معنی داری افزایش یافت. نمونه های ماست حاوی بالاترین درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز(۰۱۸/۰)، دارای بهترین خواص حسی و زنده مانی بودند و بعنوان تیمار برتر معرفی شدند.

ماست کم چرب پروبیوتیک, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, آنزیم ترانس گلوتامیناز, بتاگلوکان