- دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
- عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز

چکیده بیماری سلیاک عدم تحمل دائمی به برخی پرولامین­های غلات می­باشد و این بیماری یکی از رایج­ترین حساسیت­های غذایی محسوب می­گردد. تنها معالجه موثر این بیماران، رژیم غذایی بدون گلوتن می­باشد. نان­های بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدها نیاز دارند تا ویژگی­های ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار مطلوب و نگه­داری گاز، تامین نمایند. در این پژوهش تاثیر صمغ پکتین در سه سطح (۱، ۲ و ۳ درصد) و ترکیب پکتین-کتیرا در سطح ۳ درصد وزن آرد بر روی ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی، سفتی و ویژگی­های حسی نان حجیم بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت مورد ارزیابی قرار گرفت. افزودن پکتین و افزایش سطوح آن موجب افزایش حجم مخصوص در نان­های حاوی هیدروکلوئیدها در مقایسه با نان شاهد گردید و در بین تیمارهای مورد بررسی نان حاوی ۳ درصد پکتین بیشترین میزان حجم مخصوص را نشان داد. کمترین میزان افت پخت نان متعلق به نان حاوی ۲ درصد پکتین می­باشد که با نان­های حاوی ۱ و ۳ درصد پکتین غیر معنی­دار بود. با افزودن پکتین میزان رطوبت در مغز نان­های حاوی پکتین در مقایسه با نان شاهد به طور معنی­داری افزایش یافت. در مقایسه تیمارهای پکتین با نان شاهد در زمان­های ۲۴ و ۷۲ ساعت بعد از پخت مشاهده شد که افزودن و افزایش سطوح پکتین باعث افزایش غیر معنی­دار در سفتی نان­ها شده است. هم­چنین نتایج نشان داد تاثیر تیمار بر ویژگی­های حسی غیر معنی­دار (۰۵/۰p>) بود و افزودن نسبت­های مختلف هیدروکلوئیدها موجب بهبود پذیرش کلی در ارزیابی­های حسی گردید. در مجموع با توجه به نتایج حاصله از آزمایشات مختلف و نتایج آماری بررسی شده افزودن ۲ درصد پکتین برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می­شود.

کلید واژگان: نان بدون گلوتن, ذرت, پکتین, سلیاک