- دانش آموخته کارشناسی ارشد بیوتکنولوژی کشاورزی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل
- عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه محقق اردبیلی
- عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه محقق اردبیلی
- عضو هیات علمی گروه زراعت و اصلاح نباتات کشاورزی، دانشگاه محقق اردبیلی

چکیده رنین حاصل از قارچ رایزوموکور میهی (Rhizomucor miehei) به دلیل فعالیت لخته­کنندگی بالا، فعالیت پروتئازی کم و نیز مقاومت حرارتی بالاتر نسبت به سایر پروتئازهای قارچی در صنعت تولید پنیر بیشترین توجه را به خود معطوف کرده است. در این تحقیق تاثیر عوامل مختلف شامل درصد رطوبت محیط کشت جامد (۵، ۱۰، ۲۰ درصد)، دمای کشت (˚C ۳۰، ˚C ۳۷ و ˚C ۴۲)، اضافه کردن یون های فلزی (کلرید منیزیم، کلرید منگنز و سولفات مس) به محیط کشت مایع بر پایه سبوس گندم و مدت زمان کشت (۵ و ۱۰ روز) بر تولید آنزیم لخته­کننده شیر در قارچ رایزوموکور میهی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که فعالیت لخته کنندگی و پروتئازی و نسبت MCA/PA عصاره آنزیمی قارچ رایزوموکور میهی به طور معنیداری تحت تاثیر عوامل مورد بررسی قرار گرفت. فعالیت لختهکنندگی و نسبت MCA/PA عصاره در محیط کشت جامد بیشتر از محیط مایع بود. اضافه کردن یون های فلزی به ترکیب محیط کشت باعث افزایش تولید رنین توسط رایزوموکور میهی و فعالیت لخته­کنندگی آن گردید. در بین محیط کشت­های مایع، محیط حاوی کلرید منیزیم نسبت به محیط­ بدون یون های فلزی و محیط حاوی کلرید منگنز و سولفات مس فعالیت لخته­کنندگی بالاتری را نشان داد. به طور کلی، بیشترین فعالیت لخته­کنندگی عصاره قارچی در محیط کشت جامد با رطوبت ۵ درصد در مدت زمان ۱۰ روز تخمیر در دما ۳۰، ۳۷ یا ˚C ۴۲ به دست آمد که به طور معنی­داری بیشتر از سایر تیمارها بود.

کلید واژگان: آنزیم رنین, فعالیت لخته کنندگی شیر, فعالیت پروتئازی, پنیر