- دانشیار گروه علوم و صنایع غذائی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
- دانشجوی دکتری، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

یکی از تقلبات  مهم مواد غذایی، استفاده از رنگ های مصنوعی در صنایع قنادی از جمله نان برنجی و عرضه آن به عنوان نان برنجی زعفرانی می باشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی اثر رنگ های طبیعی (زعفران، زردچوبه، بتا کاروتن) و رنگ های مصنوعی (تارترازین، سانست یلو، کینولین یلو) بر پارامترهای کیفی و حسی نمونه های نان برنجی بود. رنگ های مختلف برای تهیه نان برنجی استفاده شدند و نمونه های حاصل از نظر رطوبت، خاکستر غیر محلول در اسید و نیز اندیس پراکسید و عدد اسیدی طی ۳ ماه نگهداری با یکدیگر مقایسه شدند. در ادامه، ارزیابی رنگ نمونه ها توسط دستگاه هانترلب و ارزیاب ها صورت گرفت. از نظر رطوبت و خاکستر غیر محلول در اسید بین نمونه­ها تفاوت معنی­داری مشاهده نشد. با گذشت زمان اندیس پراکسید و عدد اسیدی نمونه ها افزایش یافت اما در نان برنجی­های تهیه شده با رنگ های طبیعی این دو فاکتور مقادیر کمتری در مقایسه با انواع مصنوعی داشتند. به لحاظ آماری نمونه­های حاوی زعفران و بتا کاروتن از نظر اندیس پراکسید و عدد اسیدی یکسان بودند. از نظر شاخص های a*، b* و L* نان برنجی های حاوی بتاکاروتن و زعفران به لحاظ آماری مشابه بودند. همچنین، تمام ارزیاب­ها نان برنجی­های تهیه شده با رنگ مصنوعی سان ست یلو را در سیستم ارزیابی به عنوان رتبه آخر انتخاب کردند. با توجه به نتایج، بدون ایجاد افت کیفی محسوس در نان برنجی، می­توان رنگ طبیعی بتا کاروتن را  به عنوان جایگزین زعفران در نان برنجی انتخاب کرد.

بتاکاروتن, رنگ های مصنوعی, زردچوبه, زعفران, نان برنجی