بررسی جایگزینی سوربات ها با پلی اول ها و تاثیر بر روی خواص فیزیکوشیمیایی ، میکروبی و بافتی کیک مافین
عنوان مقاله: بررسی جایگزینی سوربات ها با پلی اول ها و تاثیر بر روی خواص فیزیکوشیمیایی ، میکروبی و بافتی کیک مافین
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-15-75_011
منتشر شده در در سال 1397
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-15-75_011
منتشر شده در در سال 1397
مشخصات نویسندگان مقاله:
- دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، سمنان، ایران
- دکترای تخصصی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، سمنان، ایران
خلاصه مقاله:
- دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، سمنان، ایران
- دکترای تخصصی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، سمنان، ایران
هر روز اثرات زیانآور نگهدارندههای شیمیایی از جمله عوارض سرطانزایی و خواص تراتوژنیک و نیز باقیماندههای سمی بر سلامت انسان به اثبات میرسد و تقاضا برای مصرف مواد غذایی که عمر ماندگاری آنها به صورت طبیعی افزایش یافته، بیشتر میشود. ازاینرو هدف از این تحقیق جایگزینی سورباتها با پلیاولها و تاثیر بر روی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و بافتی کیک مافین بوده است. پروپیلنگلایکول، سوربیتول و گلیسیرین هر کدام در مقادیر ۵/۲درصد جایگزین قسمتی از آب موجود در فرمولاسیون شد و سوربات پتاسیم به طور کامل حذف گردید. آنالیز آماری با استفاده از نرمافزارSPSS۱۹ و طرح کاملا تصادفی ارائه گردید. ویژگیهای فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و همچنین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ماندگاری (کپک و مخمر) و ویژگیهای حسی مافینها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد تفاوت معنیداری در صفات دانسیته و ویسکوزیته خمیر، سفتی بافت، رطوبت، فعالیتآبی، ارزیابی حسی(طعم و پذیرشکلی) مشاهده شد. در کل حذف سوربات پتاسیم تاثیری بر روی ماندگاری و بار میکروبی نمونههای مافین نداشت. ارزیابیحسی انجام شده بیانگر آن بود بین تمامی تیمارهای مورد آزمون در این پژوهش، تیمار حاوی ۵/۰ درصد پروپیلن گلایکول، ۵/۱درصد سوربیتول، ۵/۰درصد گلیسیرین از لحاظ پذیرش کلی بالاترین امتیاز را از نظر ارزیابان حسی دارا بود و به عنوان بهترین نمونه معرفی شد. پس از آن تیمار حاوی سوربیتول و تیمار شاهد بودند. تیمار حاوی پروپیلن گلایکول کمترین امتیاز را از نظر ارزیابان کسب نمود.
کلمات کلیدی: مافین, پلی اول ها, سوربات پتاسیم, ماندگاری
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1830187/