- کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

کشت خرما در ایران از سابقه طولانی برخوردار بوده و در حال حاضر یکی از محصولات مهم و استراتژی کشور به حساب می­آید. با این حال، تولید محصولات جانبی از این محصول پیشرفت چشمگیری نداشته است. یکی از راه­های استفاده از خرما در صنایع غذایی، جایگزینی آن بجای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی است. پودر خرما فرآورده جدیدی از خرما است که قابلیت استفاده در مواد غذایی و انواع نوشیدنی را دارا می­باشد و از طرفی با تولید پودر خرما، هزینه نگهداری و حمل و نقل آن نیز کاهش می­یابد. در این پژوهش پودر خرما با افزودن مواد کمک خشک کن (سورفکتات، پکتین، کنسانتره پروتئینی آب پنیر) به شیره خرما، با استفاده از خشک کن پاششی (در دما­های مختلف خشک کردن)، به دست آمد. طراحی آزمایشات به روش تاگوچی و تجزیه و تحلیل داده­ها با استفاده از نرم افزار کوآلیتک[۱] انجام گرفت. تاثیر متغیر­های مختلف در عملکرد تولید پودر، دانسیته حجمی و رطوبت پودر به دست آمده بررسی گردید. نتایج نشان داد که پکتین با دارا بودن سهم ۳۵ درصدی، بیشترین تاثیر را در بهبود عملکرد تولید پودر داشت، بر­همکنش بین سورفکتانت و pH نیز نسبت به سایر متغیر­ها در بهبود عملکرد موثر است. تیمار ۷ با داشتن ۵ درصد پکتین، ۱۴ درصد کنسانتره پروتئین (که در pH ۵ تشکیل کمپلکس داده بودند) و ۱ درصد سورفاکتانت بیشترین عملکرد را (۶۷ درصد) نسبت به سایر تیمار­ها داشت. افزایش دما باعث کاهش عملکرد، افزایش رطوبت و کاهش دانسیته حجمی پودر­های حاصل گردید. [۱] Qualitek

پودر خرما, خشک کردن پاششی, مواد کمک خشک کن, عملکرد تولید پودر, دانسیته حجمی