Amir Reza Shaviklo - Animal Science Research Institute

پیشینگی صنعت فرآورده های گوشتی در کشور، بیش از ۹۰ سال است. در حال حاضر، حدود ۱۷۰ کارخانه ی فرآورده های گوشتی در ایران فعالیت دارند که ظرفیت اسمی آن ها افزون بر ۵/۱ میلیون تن در سال است. این کارخانه ها هم اکنون، به دلیل شرایط اقتصادی و بهداشتی ناشی از همه گیری بیماری کووید-۱۹، کم تر از یک سوم این مقدار را تولید می کنند. این صنعت، سال هاست که با چالش های بسیاری از جمله رقابت با دیگر تولیدکنندگان مواد خوراکی فرآوری شده و تبلیغات منفی مبنی بر ناسالم بودن فرآورده های گوشتی فرموله شده (سوسیس و کالباس) روبرو است.  از سوی دیگر پیشرفت های فناورانه در صنایع غذایی، ماندن پایدار در بازار را با مشکل مواجه کرده است. بنابراین صنایع فرآورده های گوشتی برای بقای خود در بازار نیازمند بهبود کیفیت فرآورده های موجود و یا ساخت فرآورده های جدید با بهره گیری از مدیریت دانش و نیز حمایت از پژوهش های کاربردی برای اطلاع رسانی صحیح است. برای ماندن و موفقیت در بازار باید به ذایقه و انتظار مصرف کنندگان و عوامل تاثیرگذار بر ساخت فرآورده ی جدید به ویژه شاخص تجاری سازی یعنی سطح آمادگی فناوری (TRL) توجه کرد. مدیریت دانش و انتقال آن، از جمله رویکردهایی است که لازم است مورد توجه صنعت فرآورده های گوشتی و پایگاه های دانش (سازمان ها/ مراکز تحقیقاتی و دانشگاه ها) قرار گیرد. این نوشتار با نگاهی بر وضعیت فعلی صنعت فرآورده های گوشتی در کشور و چالش های موجود، با معرفی فرآیند ساخت محصولات جدید،  به لزوم به کار گیری مدیریت و انتقال دانش در صنعت فرآورده های گوشتی برای موفقیت و پذیرش این فرآورده ها در بازار می پردازد. براین پایه، ماهیت این مقاله ، کیفی و از نوع کاربردی است که به شیوه ی مطالعات اسنادی، بررسی منابع و تحلیل شرایط موجود و با توجه به سه دهه‎ تجربه ی نویسنده در صنایع فرآورده های گوشتی نگاشته شده است.

Knowledge management, Knowledge transfer, New product development, Meat products, Commercialization, Sensory properties, مدیریت دانش, انتقال دانش, ساخت فرآورده جدید, فرآورده های گوشتی, تجاری سازی, ویژگی های حسی