Saber Amiri - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University, Urmia, Iran
Meysam Rajabi - M.Sc. Student, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University, Urmia, Iran

در سال­های اخیر استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی در موادغذایی توجه مصرف­کنندگان و محققان را به خود جلب کرده است که دو دلیل عمده این موضوع مصرف بی­رویه و نادرست آنتی­بیوتیک­ها است که به دلیل فشار انتخابی اعمال شده به میکروارگانیسم­ها منجر به ایجاد مقاومت در برابر آنتی­بیوتیک­ها می­شود در نتیجه این شرایط یک گروه از میکروارگانیسم­ها از جمله پاتوژن­ها در موادغذایی افزایش می­یابد که نه تنها مقاوم در برابر آنتی­بیوتیک­ها هستند بلکه در برابر فرآوری موادغذایی و روش­های نگهداری نیز پایدارند عامل دوم افزایش سطح آگاهی مردم از تاثیرات بالقوه­ی منفی نگهدارنده­های مصنوعی بر سلامتی در مقابل نگهدارنده­های طبیعی است که توجه بسیاری از پژوهشگران را به استفاده بیشتر از نگهدارنده­های طبیعی در موادغذایی معطوف کرده است.  بسیاری از ترکیبات به دست آمده از منابع طبیعی دارای خواص ضد ­میکروبی بوده و می­توان از آنها جهت حفظ ایمنی مواد غذایی استفاده نمود. امروزه استفاده از نگهدارنده­های مواد غذایی به یک امر ضروری تبدیل شده است که نقش مهمی را در نگهداری و حمل و نقل مواد ایفا می­کنند اهدافی که از افزودن مواد نگهدارنده به موادغذایی دنبال می­شود عبارتند از: حفظ خصوصیات ظاهری موادغذایی، کمک به حفظ خواص ارگانولپتیکی و افزایش ماندگاری موادغذایی. ما در این مقاله مروری به بررسی فعالیت ضد میکروبی برخی از ترکیبات طبیعی بدست آمده از منابع مختلف و مکانیسم عمل آنها خواهیم پرداخت.

Food safety, Food additive, Natural preservatives, Antimicrobial compounds, Essential oils, Mechanism of antimicrobial effect, ایمنی غذایی, افزودنی مواد غذایی, نگهدارنده های طبیعی, ترکیبات ضد میکروبی, روغن های اسانسی, مکانیسم اثر ضد میکروبی