تاثیر حضور باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم و استرپتوکوکوس ترموفیلوس بر خواص فیزیکوشیمیایی، رنگ سنجی و رئولوژیک شکلات تلخ پروبیوتیک

Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 124

This Paper With 17 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-18-119_009

تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402

Abstract:

شکلات تلخ به عنوان محصولی پر فروش در سراسر جهان با ترکیبات اصلی سلامت محور مانند پودر و کره کاکائو در کنار سطح بالایی از آگاهی مصرف کنندگان در ارتباط با حفظ و افزایش سلامتی، ایده غنی سازی انواع شکلات با سویه های باکتری پروبیوتیک را تقویت می کند. هدف از این تحقیق اثرات حضور باکتری های ریزپوشانی شده لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و بیفیدوباکتریوم با آلژینات سدیم و نشاسته مقاوم ذرت بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل سنجش رطوبت، اسیدیته، فعالیت آبی، توزیع اندازه ذرات و سختی بافت، رنگ سنجی و ویژگی های رئولوژی شامل سنجش گرانروی ظاهری و پلاستیک شکلات تلخ پروبیوتیک در طول بازه نگهداری ۱۸۰ روز در دو دمای c° ۴ و c° ۲۵ با هدف تعیین دمای ذخیره سازی بررسی شدند. به منظور تجزیه و تحلیل داده های حاصل از تحقیق، از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن، در سطح احتمال (%۱=α) انجام پذیرفت. طبق نتایج در دوره های روز ۰، ۷، ۳۰، ۹۰، ۱۵۰ و ۱۸۰ ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رنگ شکلات و رئولوژیکی در دو دمای نگهداری و نیز در میان تیمارهای مختلف شکلات تلخ پروبیوتیک حاصل از سویه ها تفاوت معنی دار (۰۵/۰> P) مشاهده نشد. بدین ترتیب هر سه محصول به عنوان شکلات تلخ پروبیوتیک دارای ویژگی های مناسبی از نظر خصوصیات ذکر شده جهت حضور در بازار مصرف را دارد.

Authors

Nima Mobahi

Department of Food Science and Technology, Faculty of Maritime Sciences and Technologies, Tehran North Branch, Islamic Azad University

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Afoakwa, E. O., Paterson, A. Afoakwa, E. O., Paterson, A. ...
  • Afoakwa, E. O., Budu, A. S. & Merson, B. A. ...
  • Gültekin-Ozgüven, M. Berktas, I. Beraat, O. ۲۰۱۶. Influence of processing ...
  • da Silva, T. L. T. Grimaldi, R. Gonçalves, L. A. ...
  • Afoakwa, E. O., Fowler, A. M., Vieir, J. ۲۰۰۸. Effects ...
  • Tanabe, N. A., Hofberger, R. ۲۰۰۶. Chocolate. In Y. H. ...
  • Afoakwa, E. O. ۲۰۱۰. Chocolate Science and Technology, Blackwell, Oxford, ...
  • Beckett, S. T. ۲۰۰۹. Industrial chocolate manufacture and use (۴th ...
  • Briones. B., Aguilera, J. M., Brown, C. ۲۰۰۶. Effect of ...
  • Glicerina, V. Balestra, F. Rosa, M. D. Romani, S. ۲۰۱۳. ...
  • Beckett, S. T. ۱۹۹۹. Industrial chocolate manufacture and use (۳rd ...
  • Lipp, M., Anklam E. ۱۹۹۸. Review of cocoa butter and ...
  • Talbot, G. ۱۹۹۹. Chocolate temper. In Industrial Chocolate Manufacture and ...
  • Rodriguez Furlán, L. T., Baracco, Y., Lecot, J., Zaritzky, N., ...
  • Glicerina, V. Balestra, F Dalla-Rosa, M. Romani, S. ۲۰۱۳. Rheological, ...
  • Baixauli, R., Sanz, T., Salvadora, A., Fiszmana, S.M., ۲۰۰۷. Influence ...
  • Ahmed, J., Ramaswamy, H.S. ۲۰۰۶. Viscoelastic properties of sweet potato ...
  • Servais, C., Ranch, H., Roberts, I. ۲۰۰۴. Determination of chocolate ...
  • Afoakwa, E., Paterson, A., Fowler, M. ۲۰۰۸a. Effects of particle ...
  • Afoakwa, E., Paterson, A., Fowler, M., Veira, J. ۲۰۰۸b. Characterization ...
  • Afoakwa, E., Paterson, A., Fowler, M., Vieira, J. ۲۰۰۹. Microstructure ...
  • Lenfestey, M. W. Josef Neu, J. ۲۰۱۷. Probiotics in newborns ...
  • Lalicˇic´-Petronijevic´, J. Popov-Raljic´, J. Obradovic´, D. Radulovic´, Z. Paunovic´, D. ...
  • Karamese, M. Aydin, H. Sengul, E. Gelen, V. Sevim, C. ...
  • Morais, G. C., Morais, A. R., André Bolini, H. M. ...
  • Díaz-Muñiz, I., Banavara, D. S., Budinich, M. F., Rankin, S.A., ...
  • Engelbrekston, A. L., Korzenik, J. R., Sanders, M. E., Clement, ...
  • Ouwehand, A. C., ten Bruggencate, S. J., Schonewille, A. J., ...
  • Hymes, J. P., Johnson, B. R., Barrangou, R., & Klaenhammer, ...
  • Arora, T., Anastasovska, J., Gibson, G., Tuohy, K., Sharma, R. ...
  • Sohail, A., Turner, M. S., & Coombes, A. ۲۰۱۳. The ...
  • Homayouni, A. Azizi, A. Ehsani, M.R. Yarmand, M.S. Razavi, S. ...
  • Saarela, M., Rantala, M., Hallamaa, K., Nohynek, L., Virkajarvi, I., ...
  • Kemsawasd, V. Chaikham, P. Rattanasena, P. ۲۰۱۶. Survival of immobilized ...
  • ISIRI number ۶۰۸. ۲۰۰۶. Institute of Standards and Industrial Research ...
  • Saputro, A. D. de Walle, D. V. Antan Caiquo, B. ...
  • International Confectionery Association (ICA). ۲۰۰۰. Viscosity of cocoa and chocolate ...
  • Farzanmehr, H., & Abbasi, S. ۲۰۰۹. Effects of inulin and ...
  • Namazi, L., Sahari, M. A., Zaringhalami, S. and Ghanati, K. ...
  • Biquet, B. & Labuza, T. P. ۱۹۸۸. Evaluation of the ...
  • Rossini, K., Norena, C. P. Z., & Brandelli, A. ۲۰۱۱. ...
  • Konar, N. Özhan, B. Artık, N. Dalabasmaz, S. Poyrazoglu, E. ...
  • Budryn G, Nebesny E, Żyżelewicz D, Krysiak W, Motyl I, ...
  • Mehrban-Roudbaneh, M. Homayouni Rad, A. Aref Hosseyni, S. R. ۲۰۱۷. ...
  • Lalicˇic´-Petonijevic´, J. ۲۰۱۵. Sensory, Antioxidant and Rheological Properties of Different ...
  • Saputro, A. D. Van de Walle, D. Caiquo, B. A. ...
  • Guinard, J. X., & Mazzuchelli, R. ۱۹۹۹. Effect of sugar ...
  • Afoakwa, E. O., Paterson, A. Afoakwa, E. O., Paterson, A. ...
  • Afoakwa, E. O., Budu, A. S. & Merson, B. A. ...
  • Gültekin-Ozgüven, M. Berktas, I. Beraat, O. ۲۰۱۶. Influence of processing ...
  • da Silva, T. L. T. Grimaldi, R. Gonçalves, L. A. ...
  • Afoakwa, E. O., Fowler, A. M., Vieir, J. ۲۰۰۸. Effects ...
  • Tanabe, N. A., Hofberger, R. ۲۰۰۶. Chocolate. In Y. H. ...
  • Afoakwa, E. O. ۲۰۱۰. Chocolate Science and Technology, Blackwell, Oxford, ...
  • Beckett, S. T. ۲۰۰۹. Industrial chocolate manufacture and use (۴th ...
  • Briones. B., Aguilera, J. M., Brown, C. ۲۰۰۶. Effect of ...
  • Glicerina, V. Balestra, F. Rosa, M. D. Romani, S. ۲۰۱۳. ...
  • Beckett, S. T. ۱۹۹۹. Industrial chocolate manufacture and use (۳rd ...
  • Lipp, M., Anklam E. ۱۹۹۸. Review of cocoa butter and ...
  • Talbot, G. ۱۹۹۹. Chocolate temper. In Industrial Chocolate Manufacture and ...
  • Rodriguez Furlán, L. T., Baracco, Y., Lecot, J., Zaritzky, N., ...
  • Glicerina, V. Balestra, F Dalla-Rosa, M. Romani, S. ۲۰۱۳. Rheological, ...
  • Baixauli, R., Sanz, T., Salvadora, A., Fiszmana, S.M., ۲۰۰۷. Influence ...
  • Ahmed, J., Ramaswamy, H.S. ۲۰۰۶. Viscoelastic properties of sweet potato ...
  • Servais, C., Ranch, H., Roberts, I. ۲۰۰۴. Determination of chocolate ...
  • Afoakwa, E., Paterson, A., Fowler, M. ۲۰۰۸a. Effects of particle ...
  • Afoakwa, E., Paterson, A., Fowler, M., Veira, J. ۲۰۰۸b. Characterization ...
  • Afoakwa, E., Paterson, A., Fowler, M., Vieira, J. ۲۰۰۹. Microstructure ...
  • Lenfestey, M. W. Josef Neu, J. ۲۰۱۷. Probiotics in newborns ...
  • Lalicˇic´-Petronijevic´, J. Popov-Raljic´, J. Obradovic´, D. Radulovic´, Z. Paunovic´, D. ...
  • Karamese, M. Aydin, H. Sengul, E. Gelen, V. Sevim, C. ...
  • Morais, G. C., Morais, A. R., André Bolini, H. M. ...
  • Díaz-Muñiz, I., Banavara, D. S., Budinich, M. F., Rankin, S.A., ...
  • Engelbrekston, A. L., Korzenik, J. R., Sanders, M. E., Clement, ...
  • Ouwehand, A. C., ten Bruggencate, S. J., Schonewille, A. J., ...
  • Hymes, J. P., Johnson, B. R., Barrangou, R., & Klaenhammer, ...
  • Arora, T., Anastasovska, J., Gibson, G., Tuohy, K., Sharma, R. ...
  • Sohail, A., Turner, M. S., & Coombes, A. ۲۰۱۳. The ...
  • Homayouni, A. Azizi, A. Ehsani, M.R. Yarmand, M.S. Razavi, S. ...
  • Saarela, M., Rantala, M., Hallamaa, K., Nohynek, L., Virkajarvi, I., ...
  • Kemsawasd, V. Chaikham, P. Rattanasena, P. ۲۰۱۶. Survival of immobilized ...
  • ISIRI number ۶۰۸. ۲۰۰۶. Institute of Standards and Industrial Research ...
  • Saputro, A. D. de Walle, D. V. Antan Caiquo, B. ...
  • International Confectionery Association (ICA). ۲۰۰۰. Viscosity of cocoa and chocolate ...
  • Farzanmehr, H., & Abbasi, S. ۲۰۰۹. Effects of inulin and ...
  • Namazi, L., Sahari, M. A., Zaringhalami, S. and Ghanati, K. ...
  • Biquet, B. & Labuza, T. P. ۱۹۸۸. Evaluation of the ...
  • Rossini, K., Norena, C. P. Z., & Brandelli, A. ۲۰۱۱. ...
  • Konar, N. Özhan, B. Artık, N. Dalabasmaz, S. Poyrazoglu, E. ...
  • Budryn G, Nebesny E, Żyżelewicz D, Krysiak W, Motyl I, ...
  • Mehrban-Roudbaneh, M. Homayouni Rad, A. Aref Hosseyni, S. R. ۲۰۱۷. ...
  • Lalicˇic´-Petonijevic´, J. ۲۰۱۵. Sensory, Antioxidant and Rheological Properties of Different ...
  • Saputro, A. D. Van de Walle, D. Caiquo, B. A. ...
  • Guinard, J. X., & Mazzuchelli, R. ۱۹۹۹. Effect of sugar ...
  • نمایش کامل مراجع