اثر پودر سنجد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن
عنوان مقاله: اثر پودر سنجد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-18-119_001
منتشر شده در در سال 1400
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-18-119_001
منتشر شده در در سال 1400
مشخصات نویسندگان مقاله:
Akram Lavini - MS graduated of food science and technology. Afagh Higher Education Institute
Forogh Mohtarami - Faculty member of Food science and technology department-Urmia University
Sajad Pirsa - Faculty member of Urmia university
Anis Talebi - Ph.D. student of food engineering-Urmia university
خلاصه مقاله:
Akram Lavini - MS graduated of food science and technology. Afagh Higher Education Institute
Forogh Mohtarami - Faculty member of Food science and technology department-Urmia University
Sajad Pirsa - Faculty member of Urmia university
Anis Talebi - Ph.D. student of food engineering-Urmia university
پودر سنجد به علت دارا بودن ویژگیهای تغذیهای مطلوب نظیر املاح، ویتامینها و غنی بودن از لحاظ فیبررژیمی میتواند به منظور غنیسازی و بهبود ارزش تغذیهای محصولات پختی فاقد گلوتن که اغلب محتوای فیبری پایینی دارند استفاده شود؛ لذا هدف از این پژوهش غنیسازی نان فاقد گلوتن با پودر سنجد و ایجاد محصول جدید با کیفیت بافتی و تغذیهای مناسب بود؛که بدین منظور در این پژوهش اثر جایگزینی پودر سنجد در سطوح(۳۰-۰%) با آردهای فاقد گلوتن (آرد نخود، آرد برنج و نشاسته ذرت) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن در قالب طرح سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش سطح پودر سنجد محتوای رطوبتی، خاکستر، فیبر، ظرفیت آنتی اکسیدانی،شاخص روشنی(L*) و شاخص زردی(b*)نمونهها به طور معناداری افزایش و میزان چربی، پروتئین، کربوهیدارت، کالری و شاخص قرمزی(a*) نمونهها کاهش یافت(P<۰.۰۵). همچنین محتوای فعالیت آبیتحت تاثیر فاکتور مورد مطالعه قرار نگرفت (P>۰.۰۵).با افزایش سطح جایگزینی پودر سنجد میزان سفتی و صمغیت نانها به طور قابل توجهیافزایش یافت.از طرفیدر سطوح بالاتر از ۵/۷% پودر سنجد حجم مخصوص، پیوستگی و رزیلینسی نمونهها کاهش و میزان افت وزنی نمونههاافزایش یافت(P<۰.۰۵).درحالیکه نمونههاینان با سطوح بالای پودر سنجد جایگزین شده بیشترین ارتجاعیت و قابلیت جویدن را داشتند ولی از لحاظ آماری معنادار نبودند(P>۰.۰۵).مطابق ارزیابی حسی، نمونه حاوی ۵/۷% پودر سنجداز پذیرش کلی بالاتری برخوردار بود. در نهایت نتایج حاصله نشان داد که نمونه غنی شده با ۵/۷%پودر سنجد ویژگیهای مطلوبی نسبت به سایر نمونهها داشت و می توان از آن به عنوان یک ماده ی اولیه ی عملگرا در تولید نان های فاقد گلوتن با ارزش تغذیهای بالا و مطلوب به کار برد.
کلمات کلیدی: Gluten Free Bread, Antioxidant Capacity, RSM Design, Texture Analysis., نان فاقد گلوتن, ظرفیت آنتی اکسیدانی, طرح سطح پاسخ, آنالیز بافتی.
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1830227/