Shahin Zomorodi - ۱Associate Professor, Department of Engineering Research, West Azarbaijan Agricultural and Natural Resources Research Center, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Urmia, Iran.
Marzieh Bolandi - Associate Professor, Department of Food Science, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan, Iran
Mehdi Shahidi - Graduated Senior, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan

در این پژوهش مقدار اسانس شوید و فیبر گندم در دوغ سین بیوتیک حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس با استفاده از طرح آزمایشی  Box behnken و روش سطح پاسخ (RSM) بهینه سازی شد. متغیرهای مستقل عبارت بودند از اسانس شوید در محدوده  ۸۰-۰ میکرولیتر بر لیتر، فیبر گندم در محدوده ۲- ۰ درصد و زمان نگهداری در محدوده ۵۰ - ۱۰ روز. سپس زنده مانی  بیفیدوباکتریوم لاکتیس و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ سین بیوتیک در طول نگهداری مطالعه شد. نتایج حاصل از تجزیه آماری داده ها نشان داد که در طی زمان نگهداری تعداد پروبیوتیک ها به طور معنی داری کاهش یافت (P< ۰.۰۵).  کاربرد اسانس شوید در مقادیر کمتر از ۳۰ میکرولیتر بر لیتر موجب افزایش و در مقادیر بالاتر موجب کاهش زنده مانی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس گردید (P< ۰.۰۵).  با افزایش مقدار فیبر گندم اسیدیته و ماده خشک دوغ افزایش و pH کاهش یافت. همچنین پایداری دوغ با افزایش فیبر گندم در مقادیر بالاتر از ۶/۰ درصد افزایش و  با گذشت زمان نگهداری بطور معنی داری کاهش یافت (P< ۰.۰۵). نتایج اررزیابی حسی نمونه ها نشان داد که با افزایش مقدار فیبر گندم امتیاز رنگ و طعم نمونه ها بطور معنی داری کاهش و امتیاز قوام افزایش پیدا کرد. استفاده از  اسانس شوید در مقادیر کمتر از ۴۰ میکرولیتر در لیتر موجب افزایش و در مقادیر بالاتر موجب کاهش امتیاز طعم نمونه ها شد (P< ۰.۰۵). بر اساس یافته های حاصل از این بررسی، استفاده از فیبر گندم و اسانس شوید به ترتیب در مقادیر ۶/۱ درصد و ۴۰ میکرولیتر بر لیتر و زمان نگهداری ۳۰ روز به عنوان شرایط بهینه برای تولید دوغ سین بیوتیک تعیین گردید.

Doogh, wheat fiber, dill essential oil, bifidobactrum lactis, synbiotic, اسانس شوید, بیفیدوباکتریوم لاکتیس, دوغ, سین بیوتیک, فیبر گندم