Zahra Farhadvand - M.Sc Graduate Student of Food Hygiene and Quality Control, Faculty of Veterinary Medicine, ShahidChamran University of Ahvaz, Ahvaz,Iran.
Ali Fazlara - Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz,Ahvaz, Iran.
Maryam Ghaderi Ghahfarokhi - Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Ahvaz, Iran.
Mahdi Pourmahdi broojeni - Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Ahvaz,Iran.

مطالعه حاضر جهت ارزیابی تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین ۴% حاوی اسانس ۲% نعناع برکیفیت گوشت مرغ در دمای یخچال انجام گرفت. نمونه­ها به سه گروه بدون پوشش (کنترل)، پوشش داده شده با ژلاتین و پوشش داده شده با ژلاتین و اسانس نعناع تقسیم شدند. نمونه ها به مدت ۲۱ روز در یخچال (دمای ۴ درجه سانتی گراد) نگهداری شده و جهت آزمون­های میکروبی (شمارش باکتری های مزوفیل و سایکروفیل هوازی)، شیمیایی (pH، مقادیر مواد ازته فرار (TVN) و تیوباربیتوریک اسید (TBA)) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی نشان داد که تیمار ژلاتین و تیمار ژلاتین حاوی اسانس نعناع نسبت به گروه کنترل، اثر معناداری بر به تعویق انداختن روند افزایش بار میکروبی سایکروفیل و مزوفیل داشته است. از نظر شیمیایی نیز تیمار ترکیبی ژلاتین- نعناع مقادیر TBA، TVN و pH کمتری نسبت به دو گروه دیگر در طول نگهداری نشان داد (۰۰۱/۰> P). همچنین از نظر فاکتورهای حسی تیمار ژلاتین و تیمار ژلاتین حاوی اسانس نعناع باعث حفظ فاکتورهای حسی در سطح قابل قبول به مدت ۶ روز شدند. بر اساس نتایج مطالعه حاضر، پوشش ژلاتین به تنهایی توانایی لازم جهت افزایش مدت ماندگاری فیله­های مرغ را نداشت، اما پوشش ژلاتین- نعناع ممکن است یک فناوری امیدوارکننده جهت کنترل تغییرات نامطلوب میکروبی، شیمیایی و حسی در نگهداری فیله مرغ باشد.

Mint essential oil, Gelatin, Coating, Chicken fillet, Shelf life, اسانس نعناع, ژلاتین, پوشش دهی, فیله مرغ, مدت ماندگاری