استفاده از بتاکاروتن درون پوشانی شده با پروتئین آب پنیر و کازئین و بررسی اثرات آن در ماندگاری روغن کانولا طی شرایط نگهداری

ریزپوشانی یک تکنولوژی مناسب جهت گنجاندن عوامل فعال در داخل یک حامل می باشد. در این مطالعه نسبت های وزنی از دو محلول کازئین و پروتئین آب پنیر به نسبت های ۷۰:۳۰، ۵۰:۵۰و ۳۰:۷۰، حاوی ۵ درصد وزنی بتاکاروتن در ۱۰۰ گرم ماده دیواره جهت ریزپوشانی به روش خشک کن پاششی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه های حاوی ۷۰ درصد پروتئین آب پنیر و ۳۰ درصد کازئین بهترین پارامترهای فیزیکی و شیمیایی را نشان داده است. نتایج نشان داد کارایی ریزپوشانی (۴۲۶/۷۰ درصد)، ترکیبات فنولی (۱۰۶/۴ میکروگرم/میلی گرم)، مهار رادیکالی آزاد (۸۵۶/۳۶ درصد)، پایداری رنگ بتاکاروتن (۱۷۶/۷۵ درصد) و FRAP (۱۵۶/۳۰۴ میکرومول آهن در گرم) نمونه­ها در خلال افزایش غلظت پروتئین آب پنیر، روندی صعودی را طی نمود ولی اندازه ذرات (۰۸۶/۱۱ نانومتر) با افزایش غلظت پروتئین آب پنیر به طور معنی داری روندی کاهشی را نشان داد. در ادامه مطالعه نمونه نسبت ۳۰ درصد کازئین به ۷۰ درصد پروتئین آب پنیر به عنوان بهترین تیمار معرفی و سپس در سه غلظت (۲۰۰ ،۷۰۰ و۱۲۰۰ پی پی ام) به نمونه روغن کانولا اضافه شد. نتایج نشان داد میزان ترکیبات قطبی، اسیدی، پراکسید نمونه­های روغن در طی زمان روندی صعودی و شاخص پایداری روندی کاهشی را طی نموده است. با افزایش غلظت ریزکپسول تا ۱۲۰۰ پی پی ام در مقایسه با غلظت کمتر خود میزان عدد قطبی، پراکسید و اسیدی به طور معنی داری کمتر بود. در نتیجه گیری نهایی میزان عدد اسیدی، پراکسید و عدد قطبی روغن حاوی ۱۲۰۰ پی پی ام در کمترین میزان به ترتیب ۱۳/۱%، ۴۶/۷ میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن و ۴۱/۴۲ درصد بود. بطور کلی نتایج این مطالعه نشان داد پروتئین آب پنیر/کازئین یکی از منابع مهم می باشد که می توان از آن برای پوشش دهی ترکیبات زیست فعال استفاده نمود.

Keywords:

Whey protein , Casein , Beta-carotene , Encapsulation , Canola oil , پروتیئن آب پنیر , کازئین , بتاکاروتن , ریزپوشانی , روغن کانولا