sara jafarian - Faculty memmber of food science & technology department,Nour branch,Islamic azad university,Nour,Iran

هدف: بستنی یکی از پرمصرف ترین دسرها در جهان می باشد. در سالیان اخیر،کاهش میزان چربی و استفاده از فیبر در  محصولات رژیمی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. پوست نارنج منبع با ارزشی از فیبرهای رژیمی است که معمولا به عنوان ضایعات دورریخته می شود. هدف از انجام این تحقیق، کاهش میزان درصد چربی با افزودن فیبر رژیمی به دست آمده از پوست نارنج در فرمولاسیون  بستنی وانیلی بود. مواد وروش ها: فیبر نارنج در سطوح (۵/۰درصد، ۱ درصد، ۵/۱ درصد) به فرمولاسیون بستنی وانیلی کم چرب افزوده شد و اثر آن بر خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و ویژگی­های حسی فراورده بررسی گردید. یافته ها: نتایج مطالعه حاضر نشان داد که افزودن فیبر استخراج شده از پوست نارنج  اثر معنی دار بر خصوصیات فیزیکی بستنی شامل ویسکوزیته و درصد هوا دهی داشته است. با افزایش سطوح فیبر، مقادیرویسکوزیته، مقاومت به ذوب و درصد هوادهی تیمارها نسبت به شاهد افزایش یافتند. اثر فیبرنارنج بر pH بستنی معنی دار بود (۰۵/۰> P) و با افزایش سطوح فیبر، pH تیمارها کاهش یافت. طبق نتایج بدست آمده، اثر فیبر  نارنج بر کلیه فاکتورهای ارزیابی حسی بستنی اختلاف معنی دار نشان داد (۰۵/۰> P). بر اساس نتایج بدست آمده با افزایش درصد فیبر نارنج بالاترین امتیاز در آزمون های حسی را تیمار ۲ (حاوی ۱درصد فیبر نارنج) کسب کرد و پایین ترین مربوط به تیمار ۳ (حاوی ۵/۱ درصد فیبر نارنج) بود. در کل نتایج پژوهش حاضر نشان داد که می­توان از فیبر نارنج برای تولید بستنی­های کم چرب با خواص فیزیکی- شیمیایی  وحسی مناسب استفاده نمود. واژ­های کلیدی: بستنی کم چرب، فیبر نارنج، خصوصیات فیزیکی شیمیایی، ویژگی­های حسی

low fat ice cream, fiber, physico-chemical properties, sensory evaluation., بستنی کم چرب, فیبر نارنج, خصوصیات فیزیکی شیمیایی, ویژگی های حسی