- دانشجوی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی
- استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

پاستیل ها به عنوان یکی از تنقلات محبوب در میان وعده های غذایی مردم به ویژه کودکان، از جایگاه ویژه، با ثبات و در حال رشدی در صنعت قنادی برخوردار هستند. در این فراورده هیدروکلوئید ها به ویژه ژلاتین و مواد قندی از مهمترین ترکیبات تشکیل دهنده فرمولاسیون محسوب می شوند. هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر سطوح مختلف ژلاتین پای مرغ (۳، ۵ و ۷ درصد) و کنسانتره انگور (۶۰، ۷۰ و ۸۰ درصد) به عنوان شیرین کننده طبیعی بر میزان رطوبت، فعالیت آبی، ویژگی های بافتی پاستیل بر پایه زنجبیل با استفاده از روش رویه پاسخ بوده است. بر اساس نتایج آنالیز واریانس با افزایش غلظت ژلاتین پای مرغ، فعالیت آبی پاستیل فراسودمند زنجبیلی بطور معنی دار (۰۱/۰p<) کاهش یافت؛ در حالی که در همین شرایط پارامترهای بافتی شامل سختی، پیوستگی، چسبندگی، کشش پذیری، قابلیت جویدن، حالت صمغی و الاستیسیته بهبود معنی داری نشان داده اند (۰۱/۰p<). اثر کنسانتره انگور بر تغییرات میزان بریکس، فعالیت آبی و پارامتر بافتی شامل سختی، صمغیت، قابلیت جویدن و کشش پذیری مستقیم و معنی دار بوده است. غلظت ژلاتین و کنسانتره انگور اثر معنی داری بر رطوبت پاستیل فراسودمند نداشته است (۰۵/۰p>). میزان ژلاتین ۹۵/۴ درصد و کنسانتره انگور ۸۰ درصد به عنوان بهترین شرایط فرمولاسیون پاستیل تعیین شد. در شرایط بهینه مشترک، تفاوت معنی داری بین مقادیر پیش بینی شده مدل و آزمایش شده (حقیقی) وجود نداشت (۰۵/۰p>) و از نظر ارزیابان، پاستیل حاصل، دارای ویژگی های مطلوب پارامتر های کیفی بوده است.

پاستیل فراسودمند, ژلاتین پای مرغ, کنسانتره انگور, زنجبیل, بافت