elnaz milani - ACECR
- جهاددانشگاهی
- دانشگاه فردوسی مشهد
- دانشگاه فردوسی مشهد

افزایش مصرف نان در کشور با توجه به هزینه پایین، بیانگر اهمیت بررسی ارتقای آن می باشد. نقش فیبر بر سلامت افراد کاملا به اثبات رسیده و طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش است. راهکار مناسب جهت غنی سازی و بهبود ویژگی تکنولوژی و تغذیه ای نان، استفاده از منابع مختلف فیبری نظیر انواع سبوس فرایند شده می باشد. در این مطالعه تاثیر سبوس گندم اکسترود شده بر خصوصیات رئولوژیکی، تکنولوژیکی و حسی خمیر و نان بربری مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا سبوس تحت شرایط بهینه رطوبت %۲۱، پخت °C۱۲۰ و دور مارپیچ rpm ۳۰۰ اکسترود و در سطوح ۰، ۵، ۱۰ و ۱۵% با آرد گندم جایگزین گردید. نتایج نشان داد؛ افزودن سبوس اکسترود در مقایسه سبوس خام سبب افزایش جذب آب (%۳۹/۶۲)، پایداری (min ۵۶/۲)، زمان توسعه خمیر (min ۶۶/۴) و میزان گسترش (mm ۶۸/۲۲) شد. از طرف دیگر، افزودن سبوس اکسترود تا سطح ۱۰% سبب بهبود رنگ، طعم، پذیرش کلی و کاهش نیروی لازم برای کشش خمیر (N ۴۱/۱۱۸) شد. ارزیابی خصوصیات رنگی نان بربری نشان داد افزودن سبوس اکسترود شده سبب کاهش شاخص L* شد؛ ولیکن مقدار شاخص های a* و b* افزایش یافت. ارزیابی سختی بافت نمونه های نان بیانگر کاهش سختی بافت نان بربری حاوی سبوس (N ۱۳/۶) و در نتیجه نقش ویژه سبوس بافت داده شده در به تاخیر انداختن بیاتی نان به مدت ۷۲ ساعت بود. کلید واژه: سبوس گندم، نان بربری، اکستروژن، فارینوگراف، کشش پذیری

سبوس گندم, نان بربری, اکستروژن, فارینوگراف, کشش پذیری