- گروه علوم و صنایع غذایی واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز،
- عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز

در این پژوهش، از شیره انگور به عنوان طعم دهنده ماست پروبیوتیک استفاده شد و ویژگی های فیزیکی شیمیایی، میکروبی و حسی آن ارزیابی گردید. نتایج نشان داد افزودن شیره انگور ( در سه سطح ۵، ۱۰ و ۱۵%) باعث افزایش مدت زمان تخمیر ماست گردید، درحالی که اسیدیته این نمونه ها نسبت به نمونه کنترل در طول نگهداری بالاتر بود. ویسکوزیته در ابتدا در تمامی نمونه ها یکسان بود ولی در طول نگهداری ویسکوزیته ماست حاوی ۱۰% و ۱۵% شیره انگور نسبت به ماست کنترل کاهش یافت. آب اندازی نیز تحت تاثیر افزودن شیره انگور بود، طوری که ماست حاوی ۱۵% شیره انگور دارای کمترین آب اندازی بود. مطابق نتایج آنالیز رنگی، با افزایش درصد شیره انگور به دلیل تیرگی، فاکتور روشنایی (L*) کاهش و قرمزی (a*) و زردی (b*) افزایش یافت. شمارش کپک و مخمر و کلی فرم در تمامی نمونه ها کمتر از ۱۰ کلنی در هر میلی لیتر بود افزودن شیره انگور باعث افزایش تعداد باکتری های پروبیوتیک و زنده مانی آنها طی دوره نگهداری شد، طوری که در پایان دوره نگهداری ۱۴ روزه، ماست ۱۵% بیشترین تعداد باکتری های پروبیوتیک زنده را دارا بود. ارزیابی حسی محصول در مورد طعم نشان داد که تفاوت معنی داری بین امتیازها وجود نداشت ولی با افزایش درصد شیره انگور و تیره شدن رنگ، امتیازهای ظاهری کاهش یافت. در مجموع، نتایج این پژوهش نشان داد با افزودن شیره انگور به ماست پروبیوتیک می توان انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر ویژگی های طعمی و تغذیه ای مطلوب، دارای اثر مثبت در حفظ و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک باشد.

Grape syrup, Physico-chemical properties, Probiotic, Yoghurt, پروبیوتیک, شیره انگور, ماست, ویژگی های فیزیکی شیمیایی