- کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، نور، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، ایران
- گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد چالوس
- رئیس بخش پژوهش های فرآوری تولیدات دامی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران.

ماهیان بسیار فساد پذیر بوده و برای جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد در آنها استفاده از مواد نگهدارنده طی دوره نگهداری ضروری است. هدف از این پژوهش افزایش عمر ماندگاری و کاهش روند تغییرات شیمیایی در دمای فوق سرد(۳- درجه سانتیگراد) از طریق افزودن عصاره گیاه اوجی(غلظت های ۱و ۰/۵ درصد) به عنوان نگهدارنده طبیعی بر فیله ماهی کپور نقره ای می باشد. بدین منظور فیله این ماهی ها در ۲ گروه شاهد(غوطه ور در آب مقطر) و مورد(غوطه ور در عصاره اوجی ۰/۵ و ۱ درصد) تقسیم و در معرض هوا بسته بندی و در دمای ۳- درجه سانتیگراد نگهداری شدند. طی ۲۸ روز در تناوب های زمانی ۷ روزه آزمون های شیمیایی(TVB-N،PV ،FFA ،TBA ، pH) و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که به طور کلی عصاره اوجی به طور معنی داری(P<۰.۰۵) اکسیداسیون چربی را در طول دوره نگهداری در فیله های تیمار شده به تاخیر انداخت. مقادیر TVB-N،PV ،FFA ،TBA ، pH در تیمارها در مقایسه با نمونه کنترل، تغییرات کمتری طی زمان نگهداری نشان دادند(به ترتیب تیمار ۱ درصد اوجی > تیمار ۰/۵ درصد اوجی >نمونه شاهد). بر اساس نتایج حاصل، می توان از عصاره اوجی به عنوان نگهدارنده طبیعی، جهت کاهش روند آنتی اکسیدانی در مدت ذخیره سازی و افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی کپور نقره ای استفاده کرد.

کلمات کلیدی: عصاره گیاه اوجی, ماهی کپور نقره ای, عمر ماندگاری, تغییرات بیوشیمیایی, آنتی اکسیدان