- باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

چکیده: خاکشیر با نام علمی Descurainia Sophia گیاهی یکساله یا دوساله از تیره شب بویان است. هدف از این تحقیق بررسی تاثیرغلظت­های مختلف پودر­ژل آلوئه­ورا در پنج سطح صفر، ۰۵/۰، ۱/۰ ، ۱۵/۰ و ۲/۰ %و صمغ پکتین در سه سطح صفر ، ۳/۰ و ۵/۰ %ومخلوط این دو بر پایدارسازی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ومیکروبی شربت خاکشیر می­باشد. به این منظور، برخی خصوصیات رئولوژیکی، پایداری،ویژگی­های حسی وشاخص­رنگ شربت مورد بررسی قرار گرفتند. شاخص­های­حاصل از برازش مدل قانون توان و هرشل بالکلی بر داده­های تنش برشی-درجه برش نمونه­های شربت خاکشیر نشان داد که مدل هرشل بالکلی جهت پیشگویی رفتار نمونه­ها مناسب­تر است. تمامی نمونه­های شربت، رفتار شبه­پلاستیکی داشتند و افزودن صمغ پکتین و پودر ژل آلوئه ورا، باعث افزایش ضریب قوام شد(p<۰.۰۵).نمونه های حاوی۵/۰% پکتین و۲/۰% پودر ژل­آلوئه­ورا بلافاصله پس از تولید و طی زمان نگهداری،نسبت به سایر نمونه­ها پایدارتر بودند.شاخص­های رنگی نمونه­ها تفاوت معنی­داری با یکدیگر نداشتند(p>۰.۰۵).بیشترین امتیاز طعم وپذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی ۵/۰% صمغ پکتین بود. کلمات کلیدی:دانه خاکشیر، پودر ژل آلوئه­ورا، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، پکتین

دانه خاکشیر, پودر ژل آلوئه ورا, خصوصیات فیزیکوشیمیایی, پکتین