- عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
- گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

با بهبود شرایط زندگی مصرف کنندگان به طور فزاینده ای مواد غذایی تهیه شده با مواد نگهدارنده سنتزی را نمی پذیرند. در حال حاضر افزایش علاقه در صنعت و جامعه علمی برای گیاهان آروماتیک وجود دارد چراکه آن ها حاوی آنتی اکسیدان-های قوی هستند و در بسیاری موارد خاصیت آنتی اکسیدانی آن ها از آنتی اکسیدان های سنتزی و طبیعی بالاتر است. گیاه Mentha aquatique یا نعنای آبی یگ گیاه معطر و دارویی همه ساله از جنس نعنا است که گروه بزرگ و متنوعی از ترکیبات فنولی را تولید می نماید. در این مطالعه عصاره گیاه اوجی Mentha aquatique با استفاده از روش اولتراسوند و ماسراسیون (اتانول:آب (۸۰:۲۰)) استخراج شد و با یکدیگر مقایسه شدند. فنول، توکفرول، فلاونوئید و تانن کل عصاره و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ با استفاده از روش های مهار رادیکال آزاد DPPH، بیرنگ شدن بتاکاروتن و آزمون رنسیمت مقایسه شدند. نتایج نشان داد که عصاره تیمار اولتراسوند بیشترین مقدار فنول (mg gallic acid/g extract ۹۲/۵۱)، توکفرول (mg α-tocopherol/ g extract۵۵/۶)، فلاونوئید (mg quercetin/ g extract۳۳/۳۰) و تانن (mg catechin/ g extract۲۵/۱۰) را داشت. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها (۵۰، ۱۰۰ ،۲۵۰، ۱۰۰۰ و ۱۵۰۰ ppm) با افزایش غلظت عصاره افزایش یافت. در غلظت ۱۰۰۰ ppm اختلاف معنی دار آماری بین عصاره ها و TBHQ مشاهده نشد. بر اساس نتایج فعالیت آنتی اکسیدانی می توان گفت هر دو عصاره اوجی می تواند جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی مانند TBHQ باشند و روش استخراج به کمک اولتراسوند به دلیل مصرف حلال و زمان کمتر نسبت به روش ماسراسیون ارجحیت دارد

عصاره اوجی, اکسیداسیون, آنتی اکسیدان, اولتراسوند