- ۱- دانشجوی دکتری، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز؛ مربی پژوهش، موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
- استاد، موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران

تولید اولئوژل (ارگانوژل) روشی نوین برای ساختاردهی روغن های خوراکی است و در دهه اخیر تحقیقات زیادی در این زمینه انجام شده است. تولید اولئوژل امکان حذف اسیدهای چرب ترانس و کاهش اسیدهای چرب اشباع در روغن های خوراکی ساختاردهی شده را فراهم می آورد. هدف از این پژوهش، بررسی نحوه تولید الئوژل از روغن کلزا با استفاده از اتیل سلولز به-عنوان عامل ژل کننده و PGPR به عنوان سورفکتانت بود. بدین منظور شش فرمول مختلف الئوژل تولید گردید که حاوی ۸۰ تا ۹۰ درصد روغن کلزا، ۵/۷ تا ۲۰ درصد اتیل سلولز و صفر تا ۵ درصد PGPR بودند. اولئوژل های تولید شده، در دو شرایط متفاوت (شرایط اتاق و یخچال) به مدت ۶۰ روز نگهداری شدند و ریز ساختار اولئوژل ها با استفاده از میکروسکوپ نیروی اتمی، ترکیب اسیدهای چرب، عدد پروکسید و اسیدیته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت اتیل سلولز موجب افزایش قطر رشته های اتیل سلولزی و افزودن PGPR موجب کاهش قطر آنها گردید. نتایج نشان داد که ترکیب اسیدهای چرب اولئوژل ها و روغن اولیه تفاوت معنی دار نشان نداد. با افزایش غلظت اتیل سلولز، پایداری اکسیداتیو اولئوژل ها افزایش یافت. ژل-های نگهداری شده در شرایط یخچال ماندگاری بهتری نسبت به نمونه های نگهداری شده در شرایط اتاق داشتند. در کل، نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اتیل سلولز از ۱۰ تا ۲۰ درصد و استفاده از سورفکتانت، شبکه ژلی مستحکم تر و یکنواخت تری ایجاد شد که می توان در فرمولاسیون چربی های بافت دار و همچنین مارگارین ها استفاده کرد.

Canola oil, Ethyl cellulose, Oleogel, Organogel, polyglycerol polyricinoleate, اتیل سلولز, ارگانوژل, اولئوژل, پلی گلیسرول پلی ریسینولئات, روغن کلزا