- دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان، ایران
- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منایع طبیعی گرگان، ایران
- دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منایع طبیعی گرگان، شهر گرگان، ایران
- دانشیار دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

سلیاک یک بیماری خودایمنی وراثتی بوده که عدم تحمل مصرف پروتئین های گلوتنی را در تمام طول عمر سبب می شود. از جمله آردهایی که برای تولید محصولات فاقد گلوتن می توان بکار برد آرد برنج و هم چنین آرد حبوباتی نظیر نخود می باشد. آرد نخود به دلیل محتوای پروتئین بالا و ارزش تغذیه ای می تواند در محصولات فاقد گلوتن گنجانده گردد. در این پژوهش، اثر آرد نخود خام و تیمارشده به روش حرارتی بر ویژگی های کیفی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور آرد نخود در معرض حرارت خشک قرار گرفته و در دو دمای ۹۰ و ۱۲۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ و ۳۰ دقیقه حرارت دهی و سپس مقادیر مختلف (۲۵ و ۵۰ درصد) آرد تیمارشده در فرمولاسیون کیک به کار برده شد. خصوصیات فیزیکی خمیر و کیفیت کیک نهایی تهیه شده از آرد تیمار شده بررسی و با نمونه شاهد (کیک حاوی ۱۰۰ درصد آرد برنج) و کیک تهیه شده از آرد نخود خام مقایسه گردید. نتایج نشان داد که کیک تهیه شده از آرد نخود خام دارای بافت متراکم، ضعیف تر و هم-چنین حجم کمتری نسبت به کیک تهیه شده از آرد تیمارشده بود. هم چنین با استفاده از آرد تیمارشده، وزن مخصوص خمیر کاهش یافته و در نتیجه افزایش در حجم کیک و هم چنین کاهش سفتی در بافت مشاهده شد. بهرحال بر طبق نتایج، استفاده از ۲۵ درصد آرد نخود تیمار شده در دمای ۹۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه می تواند حجم، رنگ، پذیرش حسی و بافت کیک تهیه شده را بهبود بخشد.

فرایندحرارتی, آرد نخود, آرد برنج, کیفیت