- موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران

چکیده پزشکان حذف مقادیر بالای روغن و چربی را از رژیم غذایی افراد توصیه نمودهاند. رعایت این امر در خصوص افراد مبتلا به سیلیاک که پرزهای روده این بیماران در اثر حساسیت به پروتئین گلوتن بهصورت صاف درآمده است، از اهمیت به‎سزایی برخوردار میباشد. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان جایگزینی ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد از روغن موجود در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با فیبر رژیمی بتاگلوکان مستخرج شده از دانه سورگوم (فاقد گلوتن) بود. از سوی دیگر تعدیل میزان روغن در نمونههای کیک سبب بروز تغییرات متعددی در خصوصیات بافتی، تصویری و حسی محصول نهایی گردید که این تغییرات در قالب یک طرح کاملا تصادفی با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفتند (۰۵/۰≥P). نتایج آزمون بافت گویای آن بود که کمترین میزان سفتی در بازه زمانی ۲ ساعت پس از پخت متعلق به نمونهای میباشد که در آن ۵۰ درصد روغن با بتاگلوکان جایگزین شده بود. از سوی دیگر تمام نمونههای حاوی بتاگلوکان دارای بافت نرمتری نسبت به این نمونه شاهد در بازه زمانی یک هفته پس از پخت بودند. همچنین بر اساس نتایج ارزیابی خصوصیات تصویری (مغز و پوسته) و ویژگیهای حسی نمونههای کیک مشخص گردید که نمونه کمچرب حاوی ۰۵/۰ درصد بتاگلوکان دارای بیشترین میزان مولفه رنگی L* پوسته، پوکی و تخلخل، بالاترین امتیاز حسی به لحاظ فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن، مزه و بو و پذیرشکلی بود. از اینرو میتوان بتاگلوکان را یک مقلد مناسب چربی در تولید کیک فاقد گلوتن با خصوصیات کمی و کیفی قابل قبول، برشمرد.

بتاگلوکان, بافت, خصوصیات حسی, پردازش تصویر, کیک بدون گلوتن.