- باشگاه پژوهشگران و نخبگان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

طراحی ادوات و تجیهزات خشک کردن نیازمند دانش صحیحی از خصوصیات سینتیکی و ترمودینامیکی محصولات کشاورزی است، بعلاوه این خصوصیات برای محاسبه انرژی مورد نیاز فرآیند خشک کردن، خصوصیات آب جذب شده، پدیده های فیزیکی که در سطح غذا اتفاق می افتد و ارزیابی ریزساختار مواد غذایی حائز اهمیت هستند. از آنجا که تا کنون گزارشی راجع به خصوصیات ترمودینامیکی برگ شوید یافت نشده است، هدف از این تحقیق یافتن مدل ریاضی مناسب توصیف فرآیند تجربی خشک کردن برگ شوید، برای ارزیابی ضریب نفوذ، به دست آوردن انرژی فعال سازی جهت تعیین خواص ترمودینامیکی برگ شوید در دماهای مختلف فرآیند خشک کردن است. ویژگی های رنگی به عنوان یکی از شاخص-های مهم کیفیت مواد غذایی و بازارپسندی ارزیابی شد. برگ های شوید با محتوی رطوبت اولیه ۱۸۵/۶ در یک خشک کن هوای داغ در چهار دمای (۵۰، ۶۰، ۷۰ و °C۸۰) خشک شدند. بهترین مدل برای توصیف فرآیند خشک کردن برگ شوید مدل میدیلی انتخاب شد. ضریب نفوذ موثر برگ شوید با افزایش دمای هوای خشک کن افزایش یافت. انرژی فعال سازی برای نفوذ مایع در خشک کردن برگ شوید kJ mol−۱ ۲۹/۴۲ به دست آمد. آنتالپی و آنتروپی با افزایش دمای خشک کردن کاهش در حالیکه انرژی آزاد گیبس افزایش یافت. مقدار آنتالپی بین ۳۵/۳۹ تا kJ mol−۱ ۶۰/۳۹، مقدار آنتروپی بین ۳۰۷۹/۰- تا kJ mol−۱ K−۱ ۲۹۲۷/۰- و مقدار انرژی آزاد گیبس بین ۹۶/۱۳۸ تا kJ mol−۱ ۴۶/۱۴۳ تغییر کرد. نتایج پارامترهای رنگ نشان داد که با خشک کردن برگ شوید روشنایی، زردی و سبزی کاهش یافت و خشک کردن در دمای °C۶۰ منجر به کمترین تغییر رنگ شد.

خصوصیات ترمودینامیکی, خشک کردن همرفتی, تغییر رنگ, شوید