- تبریز،دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی گرایش فناوریمواد غذایی

مصرف محصولات لبنی پرچرب حاوی مقادیر زیاد اسیدهای چرب اشباع و کلسترول، که برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است. تلاشهای بسیاری جهت کاهش میزان این ترکیبات در مواد غذایی صورت گرفته است. در این پژوهش به منظور غنی سازی شیر، با آرد حاصل از دانه کنجد و گندم در مقادیر ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد،به شیر اضافه شدند. نمونه ها در یخچال با دمای ۵ درجه سانتی گراد نگهداری و آزمونهای شیمیایی (اندازه گیری عدد اسیدی، عدد پراکسید و آنالیز اسیدهای چرب)، تعیین ویسکوزیته ظاهری و ارزیابی حسی انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش آرد کنجد عدد اسیدی و عدد پراکسید به طور معنی داری ( ۰۱/۰ p<) افزایش یافت. نتایج حاصل از آنالیز پروفایل اسیدهای چرب نشان داد با افزایش آرد کنجد، مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع افزایش و اسیدهای چرب اشباع کاهش یافت. بررسی ویسکوزیته در روز اول پس از تولید نشان داد تفاوت معنی داری (۰.۰۱p>) درویسکوزیته نمونه های شیر با درصدهای مختلف آرد کنجد وجود نداشت؛ ولی در روزهای ۳ و ۷ با افزایش آرد کنجد ویسکوزیته کاهش یافت. ارزیابی حسی نشان داد که در روز ۱ و ۷ نگهداری، بیشترین امتیاز به ۲۰ درصد و ۳۰ درصد آرد کنجد تعلق گرفت و نمونه ۱۰ آرد کنجد کمترین امتیاز را به خود اختصاص داد. در مجموع نتایج به دست آمده از این تحقیق امکان تولید شیر غنی شده با آرد کنجد به عنوان یک غذای فراسودمند با افزایش میزان اسیدهای چرب غیر اشباع و ویژگی های حسی مناسب نشان داد

غنی سازی, اسیدهای چرب غیر اشباع, آرد کنجد, شیر