- دانشگاه صنعتی اصفهان
- گروه شیلات و مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال
- هیات علمی دانشگاه تهران
Sara Daneshgar - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد تهران شمال

هدف از این تحقیق، تولید نان حجیم بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیهای بالا با استفاده از مخلوطی از آرد سورگوم و نشاسته سیبزمینی و هیدروکلوئید زانتان میباشد. از مخلوط آردهای سورگوم و نشاسته سیب زمینی با نسبت های ۱:۳، ۱:۲ و ۱:۱ و صمغ زانتان با مقادیر ۰، ۵/۱ و ۳ درصد برای تهیه نان باگت استفاده شد. آنگاه ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای ارگانولپتیکی، رنگ، حجم، بافت و بیاتی نان در زمان های ۱، ۳۶ و ۷۲ ساعت پس از پخت تعیین گردید. پس از آن نتایج با استفاده از روش آماری سطح پاسخ با طرح فاکتوریل کامل و توسط نرم افزار Design Expert در سطح معنا داری ۹۵ درصد مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی و درصد زانتان، میزان جذب آب آرد، زمان عمل آوری خمیر، پایداری خمیر، عدد کیفیت فارینوگراف افزایش مییابد. اما با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی، انرژی اکستنسوگراف و قابلیت کشش خمیر، کاهش ولی با افزایش صمغ زانتان، افزایش مییابند. درحالیکه عدد نسبت اکستنسوگراف، با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی افزایش و با افزایش صمغ زانتان، کاهش مییابد. ویژگی های حسی و بافتی نان حجیم تولید شده نیز با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی و همچنین افزایش صمغ زانتان، بهبود مییابند. ضمن اینکه افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی و صمغ زانتان موجب افزایش مدت ماندگاری نان حجیم حاصل میشود.

نان بدون گلوتن, آرد سورگوم, صمغ زانتان و نشاسته سیب زمینی