- علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
- عضو هیات علمی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
- علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی تبریز

سس سالاد از امولسیون های غذایی مهم در رژیم غذایی روزانه ما محسوب می شود و به دلیل داشتن زرده تخم مرغ در فرمولاسیون، حاوی مقادیر بالای کلسترول و اسیدهای چرب اشباع هستند. در این پژوهش، ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و آنتی اکسیدانی سس سالاد بدون زرده تخم مرغ بررسی گردید. امولسیون روغن در آب با استفاده از روغن زیتون بکر و سرکه سیب آماده و به وسیله صمغ زانتان با درصدهای (۲۵/۰٪T۱: ، ۵/۰٪T۲: ، ۷۵/۰٪T۳:) پایدار شدند. ویژگی های دو فاز شدن، pH، اسیدیته، مقدار اسیدهای چرب آزاد، ترکیبات فنلی کل و درصد مهار رادیکال های آزاد DPPH اندازه گیری و ویژگی های حسی سس های تهیه شده ارزیابی گردید. در طول ۹۰ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد، هیچگونه جدایی فاز در نمونه ها دیده نشد. pH، اسیدیته و مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونه ها در طول زمان نگهداری در محدوه استاندارد ملی ایران قرار داشت. محدوده ترکیبات فنلی کل و درصد مهار رادیکال های آزاد DPPH به ترتیب بین ۴۴ تا ۵۴ میلی گرم در کیلوگرم و ۸۹ تا ۹۲% بود. نمونه های حاوی ۵/۰و ۷۵/۰% بالاترین امتیاز ارزیابان حسی را دریافت کردند. نتایج نشان داد که تیمار T۲ و T۱ مناسب ترین ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و اکسیداسیونی را داشتند و میتوانند بهعنوان سس سالاد بدون تخممرغ، در بازار مصرف عرضه شود.

ویژگی های اکسیداسیونی, صمغ زانتان, ویژگی های شیمیایی, پایداری امولسیون, ترکیبات فنلی