- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا
- دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا
- استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

نظر به اینکه پنیر خامه ای دارای مقدار قابل توجهی چربی بوده و از طرفی مقبولیت خاصی در بین مصرف کنندگان دارد، تولید پنیر خامه ای کم چرب با استفاده از جایگزین های چربی مورد توجه می باشد. در این پژوهش به منظور کاهش چربی و ایجاد بافت مناسب در پنیر خامه ای، از نشاسته سیب زمینی (۷۵/۰ و ۱ %) و صمغ کنجاک (۲۵/۰، ۵/۰ و۷۵/۰ %) استفاده گردید. پنیرهای تولیدی به مدت ۶۰ روز نگهداری و ویژگی های شیمیایی و حسی آن ها ارزیابی گردید. طی زمان نگهداری، مقدار کنجاک و مقدار نشاسته سیب زمینی خام اثر معنی داری بر مقدار پروتئین و چربی نمونه های پنیر خامه ای نداشتند (۰۵/۰P) ولی بر سایر ویژگی های حسی اثر معنی داری نداشت. مقدار کنجاک و نشاسته سیب زمینی خام اثر معنی داری بر مقدار pH و اسیدیته نداشت (۰۵/۰P). بالاترین امتیاز ویژگی های حسی و شیمیایی به تیمار حاوی ۲۵/۰ % کنجاک و ۱ % نشاسته سیب زمینی تعلق گرفت و این تیمار به عنوان نمونه برتر انتخاب شد. بنابراین امکان تولید پنیر خامه ای کم چرب با کیفیت مطلوب از طریق جایگزینی چربی با صمغ کنجاک و نشاسته سیب زمینی وجود دارد.

پنیر خامه ای کم چرب, کنجاک, نشاسته سیب زمینی