- موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی آفاق ارومیه
- موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی آفاق ارومیه
- موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی آفاق ارومیه
- گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده تغذیه ، دانشگاه علوم پزشکی تبریز

ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. در چند سال اخیر، با به کارگیری باکتری های پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شده که به عنوان یک ماده غذایی سلامت بخش و فراسودمند شناخته شده است. استفاده از تکنیک ریزپوشانی می تواند منجر به افزایش قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در فرآورده های لبنی در دوره نگهداری شود. در این پژوهش تاثیر افزودن کازئینات سدیم (۳-۰ درصد) و فرآیند ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در بستر کازئینات سدیم- صمغ ژلان بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی (اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب) و قابلیت زنده مانی این باکتری در ماست پروبیوتیک طی ۲۱ روز نگهداری در دمای ˚C ۴ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ویژگی های کیفی ماست تولید شده نشان داد که با افزودن کازئینات سدیم به شیر، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته ظاهری ماست در دوره نگهداری افزایش، ولی سینرزیس، کاهش معنی داری نشان داد (۰۵/۰>P). نتایج نشان داد که نمونه های ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزپوشانی شده نسبت به فرم آزاد این باکتری، دارای ویسکوزیته ظاهری و ظرفیت نگهداری بیشتر آب، ولی اسیدیته و سینرزیس کمتری بودند. طبق نتایج به دست آمده از شمارش میکروبی، ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و استفاده از کازئینات سدیم به طور چشمگیری، منجر به بهبود بقاء آن طی نگهداری گردید، به طوریکه بیشترین تعداد باکتری در پایان ۲۱ روز ماندگاری، مربوط به نمونه حاوی ۳ درصد سدیم کازئینات و سلول های ریزپوشانی شده بود.

ریزپوشانی, کازئینات سدیم, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, ماست پروبیوتیک