- گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
- گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
- گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

تولید نوشیدنی های پودری به ویژه بر پایه محصولات بومی و با هدف استفاده بهینه از ضایعات یکی از زمینه های تحقیقاتی مورد توجه در صنعت غذا می باشد. در این تحقیق با استفاده از خشک کن پاششی و با کمک حامل های مالتودکسترین و صمغ عربی (با نسبت های ۱ : ۰،۷۵/۰ : ۲۵/۰، ۵/۰ : ۵/۰ و ۷۵/۰ : ۲۵/۰)، پنج نوع پودر نوشیدنی بر پایه شیره ی خرما و پروتئین آب پنیر تولید شد. اثر غلظت و نوع حامل بر ویژگی های فیزیکی شامل دانسیته توده، حلالیت، فعالیت آبی و جریان پذیری پودر مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد، پودر حاوی (۱۶% وزنی/ وزنی) مالتودکسترین دارای بالاترین میزان درصد حلالیت بود در حالی که نمونه شاهد کمترین حلالیت را در بین نمونه ها داشت. از نظر جریان پذیری و شاخص پراکندگی پودر، نمونه ی حاوی ۵۰% : ۵۰% مالتودکسترین- صمغ عربی بالاترین کیفیت را داشت. با استفاده از دستگاه گرماسنج افتراقی دمای انتقال شیشه ای اندازه گیری شد؛ افزودن حامل سبب افزایش معنی دار دمای انتقال شیشه ای پودر نوشیدنی گردید به گونه ای که از دمای حدود ۵۹ درجه سلسیوس در نمونه ی شاهد به دمای ۷۴ درجه سلسیوس در نمونه ی حاوی حامل ترکیبی رسید که نشان دهنده ی افزایش پایداری و قابلیت نگه داری پودر تولید شده می باشد (۰۵/۰p <). با توجه به نتایج به دست آمده استفاده ترکیبی از حامل به نسبت ۲۵/۰ : ۷۵/۰ مالتودکسترین : صمغ عربی سبب تولید پودر نوشیدنی با کیفیت بالا از نقطه نظر خصوصیات فیزیکی شامل جریان پذیری، دانسیته توده، تخلخل توده و دمای انتقال شیشه ای پودر شد.

کلید واژگان: شیره ی خرما, خصوصیات فیزیکی, خشک کن پاششی, دمای انتقال شیشه ای