CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

اثر افزودنی آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، صمغ گوار، کازئینات سدیم بر نان تافتون فاقد گلوتن (بر پایه پودر سیب زمینی واریته آگریا)

عنوان مقاله: اثر افزودنی آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، صمغ گوار، کازئینات سدیم بر نان تافتون فاقد گلوتن (بر پایه پودر سیب زمینی واریته آگریا)
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-18-116_028
منتشر شده در در سال 1400
مشخصات نویسندگان مقاله:

mahdis moradi - Islamic Azad University, Damghan Branch, Food Technology Department
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد دامغان، دامغان، ایران.
- دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و تحقیقات کشاورزی، مشهد، ایران.
- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد دامغان، دامغان، ایران.
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد دامغان، دامغان، ایران.

خلاصه مقاله:
بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی روده باریک با زمینه ژنتیکی است. در این بیماری پرزهای روده باریک آسیب دیده و جذب مواد مختل میگردد. همپنین ورود گلوتن به سلولهای روده موجب پاسخ سیستم ایمنی می شود. واکنش التهابی ایجاد شده موجب تحلیل پرزهای روده و کاهش فعالیت آنزیمهای روده می شود. تنها راه درمان این بیماری مصرف مواد غذایی فاقد گلوتن میباشد. لذا استفاده از پودر سیب زمینی در تولید فرآوردههایی نظیر نان به عنوان یک منبع غنی فاقد گلوتن به دلیل وجود ترکیبات پروتئینی و هضم آسان از اهمیت بالایی برخوردار است. در این پژوهش اثر استفاده همزمان صمغ گوار، کازئینات سدیم و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی هر کدام در چهار سطح ۰، ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد جهت تولید نان فاقد گلوتن بر پایه پودر سیب زمینی واریته آگریا مورد بررسی قرار گرفت و سپس خصوصیات بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی نان طی مدت زمان ۷ روز نگهداری تعیین شد. نتایج این بررسی نشان داد افزودن ترانس گلوتامیناز میکروبی با ایجاد پیوندهای عرضی درخمیر سبب قدرت کشش و پایداری خمیر نان شد. افزودن صمغ گوار سبب افزایش حجم مخصوص و کاهش سفتی نان شد. افزودن کازئینات سدیم منجر به افزایش جذب آب و بازدهی خمیر شد. لذا استفاده ازاین افزودنی ها منجر به افزایش میزان تخلخل، حجم مخصوص و کشش بافت و کاهش میزان شاخص های رنگیa*،L*  و b* در پوسته نان و بافت فرآورده نهایی شد. بنابراین مصرف پودر سیب زمینی واریته آگریا در فرمولاسیون نان تافتون سبب افزایش مدت زمان نگهداری، افزایش بازارپسندی فرآورده توسط مصرف کننده و بهبود ویژگی های بافتی شد. از این رو استفاده همزمان آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، صمغ گوار و کازئینات سدیم توانست تغییرات مطلوبی را بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان تافتون فاقد گلوتن بر پایه سیب زمینی طی مدت زمان ماندگاری بر جا گذارد.

کلمات کلیدی:
Celiac, Transglutaminase enzyme mycrobi, Guar gum, Sodium caseinate, Potato flour, Celiac disease, Guar gum, Microbial transglutaminase enzyme, Potato flour, Sodium caseinate, سلیاک, آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی, صمغ گوار, کازئینات سدیم, آرد سیب زمینی, آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی, آرد سیب زمینی, بیماری سلیاک, صمغ گوار, کازئینات سدیم

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1830467/