امکان سنجی تولید ماست کم کالری سین بیوتیک با استفاده از آرد موز سبز و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن

Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 61

This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-18-116_022

تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402

Abstract:

این مطالعه به منظور بررسی تاثیر استفاده از آرد موز سبز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست کم کالری سین­بیوتیک انجام گردید. بدین منظور مقادیر مختلف آرد موز سبز در غلظت­های ۱، ۲ و ۳ درصد به ماست افزوده شد. هم­چنین پودر باکتری باسیلوس کواگولانس به میزان CFU/g ۱۰۹  مورد استفاده قرار گرفت. در این پژوهش آزمون­های pH، اسیدیته، بافت، ویسکوزیته ظاهری، ارزیابی رنگ و ارزیابی حسی صورت پذیرفت و با دو نمونه ماست شاهد کم چرب و شاهد پرچرب مقایسه گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که جایگزینی آرد موز سبز باعث کاهش معنی­دار میزان pH و میزان آب انداختگی نمونه­های ماست نسبت به نمونه شاهد کم­چرب شد. سفتی بافت و ویسکوزیته ظاهری با افزایش درصد آرد موز سبز، به طور معنی­داری افزایش پیدا کرده که در این میان، نمونه حاوی ۲ درصد آرد موز سبز مشابه نمونه شاهد پرچرب بود. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که مطلوب­ترین نتیجه مربوط به نمونه­های حاوی ۱ و۲ درصد آرد موز سبز بود. بنابراین می­توان نتیجه گرفت که آرد موز سبز ۲درصد به دلیل دارا بودن خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوب و ایجاد بافت و طعمی قابل قبول می­تواند به عنوان جایگزین چربی برای تهیه ماست کم کالری سین­بیوتیک مورداستفاده قرار گیرد.

Authors

Maryam Nekoueian

M. Sc. Graduated of the Department of Food Science and Technology, Fasa Branch, Islamic Azad University, Fasa, Iran

Dornoush Jafarpour

Assistant professor of the Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Fasa Branch, Islamic Azad University, Fasa, Iran

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Sandoval, C. O., Lobato, C.C., García Galindo, H.C., Alvarez. R. ...
  • Krasaekoopt, W., Bhandari, B. & Deeth, H. (۲۰۰۳). Evaluation of ...
  • Aghazadeh Meshgi, M., Mohammadi, K., Tutunchi, S., Farahanian, Z. (۲۰۱۰). ...
  • Milanović, S. D., Carić, M. Đ., Đurić, M. S., Iličić, ...
  • Oliveira, R. P. D. S., Perego, P., De Oliveira, M. ...
  • Endres, J.R., Clewell, A., Jade, K.A., Farber, T., Hauswirth, J. ...
  • Donkor, O. N., Nilmini, S. L. I., Stolic, P., Vasiljevic, ...
  • Burgain, J., Gaiani, C., Linder, M., & Scher, J. (۲۰۱۱). ...
  • Tribess, T. B., Hernández-Uribe, J. P., Méndez-Montealvo, M. G. C., ...
  • Agama-Acevedo, E., Islas-Hernández, J. J., Pacheco-Vargas, G., Osorio-Díaz, P., & ...
  • Staffolo, M. D., Bertola, N., & Martino, M. (۲۰۰۴). Influence ...
  • Sah, B.N.P., Vasiljevic, T., McKechnie, S. & Donkor, O.N. (۲۰۱۶) ...
  • Mohamed, A.G., Zayan, A.F. & Shahein, N.M. (۲۰۱۴) Physiochemical and ...
  • Amiri Aghdaei, S., Aelami, M. & Rezaei, R. (۲۰۱۰). Influence ...
  • Worrasinchai, S., Suphantharika, M., Pinjai, S. & Jamnong, P. (۲۰۰۶). ...
  • Miyani Saryazdi, S., Aalami, M., Aminifar, M., Ghaffarpour, M., Dastmalchi, ...
  • Ladjevardi, Z., Yarmand, M., Emam Djome, Z. & Niasari Naslaji, ...
  • Malone, M.E., Appelqvist, I.A.M.& Norton, I.T. (۲۰۰۲). Oral behavior of ...
  • Everett, D.W. & McLeod, R. E. (۲۰۰۵). Interactions of polysaccharide ...
  • Behnia, A., Niazmand, R., Karazhiyan, H. & Mohammadi Nafchi, A. ...
  • Dabija, A., Codină, G. G., Gâtlan, A. M., & Rusu, ...
  • Fiszman, S.M., Lluch, M. A. & Salvador, A. (۱۹۹۹). Effect ...
  • Garcia-Perez, F. J., Sendra, E., Lario, Y., Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, ...
  • Raftani Amiri, Z., Mahmudi, M., Alimi, M. (۲۰۱۳). Effect of ...
  • Yademellat, M., Jooyandeh, H. & Hojjati, M. (۲۰۱۸). Comparison of ...
  • Tamime, A. Y. & Robinson, R. K. (۲۰۰۷). Tamime and ...
  • García-Pérez, F. J., Lario, Y., Fernández-López, J., Sayas, E., Pérez-Alvarez, ...
  • Kim, S.H., Lee, S.Y., Palanivel, G. & Kwak, H.S. (۲۰۱۰). ...
  • Siamak, F. & Jafarpour, D. (۲۰۲۰). Study the effect of ...
  • Sandoval, C. O., Lobato, C.C., García Galindo, H.C., Alvarez. R. ...
  • Krasaekoopt, W., Bhandari, B. & Deeth, H. (۲۰۰۳). Evaluation of ...
  • Aghazadeh Meshgi, M., Mohammadi, K., Tutunchi, S., Farahanian, Z. (۲۰۱۰). ...
  • Milanović, S. D., Carić, M. Đ., Đurić, M. S., Iličić, ...
  • Oliveira, R. P. D. S., Perego, P., De Oliveira, M. ...
  • Endres, J.R., Clewell, A., Jade, K.A., Farber, T., Hauswirth, J. ...
  • Donkor, O. N., Nilmini, S. L. I., Stolic, P., Vasiljevic, ...
  • Burgain, J., Gaiani, C., Linder, M., & Scher, J. (۲۰۱۱). ...
  • Tribess, T. B., Hernández-Uribe, J. P., Méndez-Montealvo, M. G. C., ...
  • Agama-Acevedo, E., Islas-Hernández, J. J., Pacheco-Vargas, G., Osorio-Díaz, P., & ...
  • Staffolo, M. D., Bertola, N., & Martino, M. (۲۰۰۴). Influence ...
  • Sah, B.N.P., Vasiljevic, T., McKechnie, S. & Donkor, O.N. (۲۰۱۶) ...
  • Mohamed, A.G., Zayan, A.F. & Shahein, N.M. (۲۰۱۴) Physiochemical and ...
  • Amiri Aghdaei, S., Aelami, M. & Rezaei, R. (۲۰۱۰). Influence ...
  • Worrasinchai, S., Suphantharika, M., Pinjai, S. & Jamnong, P. (۲۰۰۶). ...
  • Miyani Saryazdi, S., Aalami, M., Aminifar, M., Ghaffarpour, M., Dastmalchi, ...
  • Ladjevardi, Z., Yarmand, M., Emam Djome, Z. & Niasari Naslaji, ...
  • Malone, M.E., Appelqvist, I.A.M.& Norton, I.T. (۲۰۰۲). Oral behavior of ...
  • Everett, D.W. & McLeod, R. E. (۲۰۰۵). Interactions of polysaccharide ...
  • Behnia, A., Niazmand, R., Karazhiyan, H. & Mohammadi Nafchi, A. ...
  • Dabija, A., Codină, G. G., Gâtlan, A. M., & Rusu, ...
  • Fiszman, S.M., Lluch, M. A. & Salvador, A. (۱۹۹۹). Effect ...
  • Garcia-Perez, F. J., Sendra, E., Lario, Y., Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, ...
  • Raftani Amiri, Z., Mahmudi, M., Alimi, M. (۲۰۱۳). Effect of ...
  • Yademellat, M., Jooyandeh, H. & Hojjati, M. (۲۰۱۸). Comparison of ...
  • Tamime, A. Y. & Robinson, R. K. (۲۰۰۷). Tamime and ...
  • García-Pérez, F. J., Lario, Y., Fernández-López, J., Sayas, E., Pérez-Alvarez, ...
  • Kim, S.H., Lee, S.Y., Palanivel, G. & Kwak, H.S. (۲۰۱۰). ...
  • Siamak, F. & Jafarpour, D. (۲۰۲۰). Study the effect of ...
  • نمایش کامل مراجع