استفاده از کنسانتره پروتئین سویا و کربوکسی متیل سلولز به عنوان جایگزین چربی در تولید کیک بژی برساق
عنوان مقاله: استفاده از کنسانتره پروتئین سویا و کربوکسی متیل سلولز به عنوان جایگزین چربی در تولید کیک بژی برساق
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-18-116_021
منتشر شده در در سال 1400
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-18-116_021
منتشر شده در در سال 1400
مشخصات نویسندگان مقاله:
zahra rostami - Gorgan University food industry student
yahya maghsoudlou - Professor and Faculty of Food Industry, Gorgan University of Agriculture and Natural Resources
Mehran Ahami - Associate Professor and Faculty of Food Industry - Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
mohammad ghorbani - Associate Professor and Faculty of Food Industry - Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
sedighe tavasoli talarposhti - PhD student in Food Industry - Gorgan University of Agriculture and Natural Resources
خلاصه مقاله:
zahra rostami - Gorgan University food industry student
yahya maghsoudlou - Professor and Faculty of Food Industry, Gorgan University of Agriculture and Natural Resources
Mehran Ahami - Associate Professor and Faculty of Food Industry - Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
mohammad ghorbani - Associate Professor and Faculty of Food Industry - Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
sedighe tavasoli talarposhti - PhD student in Food Industry - Gorgan University of Agriculture and Natural Resources
کیک بژیبرساق، نوعی کیک سنتی در شهرهای ایلام، کرمانشاه، کردستان و لرستان است که از آرد گندم، روغن مایع، شکر، تخم مرغ، شیر نیمچرب، گلاب و افزودنیهای پودری (زیره، رازیانه، بیکینگ پودر، زردچوبه) تشکیل شده است. هدف از انجام پژوهش حاضر تولید کیک کمچرب بژیبرساق از طریق جایگزینی جزء چربی فرمولاسیون با کنسانتره پروتئینی سویا[۱] در مقدار بهینه (۳ درصد) و کربوکسی متیل سلولز[۲] در محدوده (۳/۰، ۷/۰، ۱ درصد) میباشد. اثرات جایگزینی چربی با آزمونهای فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک و همچنین ارزیابی حسی نمونههای کیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی رئولوژیکی خمیر کیک، نشاندهنده افزایش معنیدار میزان ویسکوزیته و قوام خمیر با افزایش سطح جایگزینهای چربی در فرمولاسیون آن است. با افزایش درصد کربوکسی متیل سلولز در سطح ثابت کنسانتره پروتئینی، محتوای رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و همچنین شاخص روشنایی (*L) نمونههای کیک افزایش ولی میزان چربی به طور معنیداری کاهش یافت. افزایش مقدار کربوکسی متیل سلولز در سطح ثابت کنسانتره پروتئین سویا (۳ درصد) به عنوان جایگزین چربی سبب افزایش مقدار سفتی، انسجام و فنریت نمونههای مورد بررسی شد؛ درحالیکه افزایش فنریت بین نمونههای کمچرب معنیدار نبود. نتایج آنالیز حسی نمونههای کیک نشان داد که نمونه حاوی ۳% SPC و ۷/۰% CMC در سطح جایگزینی ۵۰% از نظر پذیرش کلی به عنوان بهترین نمونه از نظر ارزیابهای حسی بود.
[۱] Soy protein concentrate (SPC)
[۲] Carboxymethyl cellulose (CMC)
کلمات کلیدی: Beji Barsaq cake, Fat replacer, Soy protein concentrate, Carboxymethylcellulose, Sensory analysis, کیک بژی برساق, جایگزین چربی, کنسانتره پروتئین سویا, کربوکسی متیل سلولز, ارزیابی حسی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1830474/