نقش دمای انتقال شیشه ای در کنترل تغییرات رنگ و بافت انجیر خشک
عنوان مقاله: نقش دمای انتقال شیشه ای در کنترل تغییرات رنگ و بافت انجیر خشک
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-18-116_018
منتشر شده در در سال 1400
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-18-116_018
منتشر شده در در سال 1400
مشخصات نویسندگان مقاله:
Fojan Badii - Agricultural Engineering Research Institute (AERI), Agricultural Reseach, Education and Extension Organization (AREEO)
خلاصه مقاله:
Fojan Badii - Agricultural Engineering Research Institute (AERI), Agricultural Reseach, Education and Extension Organization (AREEO)
انجیر تازه میوه ای فسادپذیر است که عمر انباری کوتاهی دارد. از اینرو، خشک کردن روشی مناسب برای افزایش ماندگاری انجیر است. تغییر رطوبت انجیر خشک در مدت نگهداری می تواند تاثیر نامطلوبی بر بافت و رنگ آن بگذارد. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر رطوبت بر ویژگی های انجیر خشک با استفاده از دمای انتقال شیشه ای(Tg) است. Tg، دمای ذوب بخش بلوری (Tm) و انتالپی ذوب (ΔH) انجیر خشک در رطوبتهای مختلف با دستگاه گرماسنج پویشی تفاضلی (DSC) اندازه گیری شد. دمانگاشت DSC نشان داد که انجیر خشک ساختاری نیمه بلوری دارد. با افزایش رطوبت نمونه ها، Tg و Tm کاهش یافت و انتالپی ذوب (ΔH)، با افزایش رطوبت افزایش یافت. نتایج نشان داد که آب پلاستی سایزری قوی و مهم برای انجیر خشک است و سفتی بافت را به طور معنی داری کاهش داد. اندازه گیری تغییر رنگ بافت انجیر خشک در رطوبت های مختلف نشان داد که با افزایش رطوبت، بافت انجیر به طور معنیداری تیره شد. برای بررسی تغییر بافت، رنگ و تبلور انجیرخشک در رطوبت های مختلف، فاکتور اختلاف دما (ΔT) بین دمای محیط و Tg تعیین شد. با افزایش مقدار ΔT روند کاهش سفتی بافت بیشترشد و مقدار ΔE و میزان تبلور افزایش یافت.
کلمات کلیدی: Dried fig, glass transition temperature, melting enthalpy, flesh firmness, color, انجیرخشک, دمای انتقال شیشه ای, انتالپی ذوب, سفتی بافت, تغییر رنگ
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1830477/