بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی و حسی سه نوع ماست پروبیوتیک کم چرب فراسودمند

Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 84

This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-18-116_010

تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402

Abstract:

زمینه و هدف: ماست یکی از محبوبترین فرآورده های لبنی است که در سراسر دنیا به طور وسیعی مصرف می شود که با توجه به بالا بودن ارزش تغذیه ای و اهمیت اقتصادی  مورد توجه فراوانی قرارگرفته است. از این رو در این تحقیق سعی شد با در نظر گرفتن شاخص های کیفی مختلف، در زمینه بهبود خصوصیات تغذیه ای ماست وتولید محصولی با کیفیت مطلوب و یکنواخت، از طریق افزودن اسانس در کنترل اسیدیته، جلوگیری و پوشاندن ترشی در طول زمان همچنین خواص آنتی اکسیدانی دست یابیم. روش ها: در این مطالعه پس از تهیه و آماده سازی ماست های پروبیوتیک حاوی اسانس زعفران، آویشن و زیره سیاه در چهار سطح (۰، ۵/۰، ۱ و ۲  )، ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، رنگ، آب اندازی و ویسکوزیته) و خصوصیات حسی در قالب کاملا تصادفی در سه تکرار در طی ۲۱ روز مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج ارزیابی های حاصل از این پژوهش نشان دهنده تاثیر معنی دار متغییرهای مستقل و همچنین تاثیر سینرژیستی آن­ها در سطح ۵/۰ درصد بر ویژگی­های ماست گردید. در بررسی پارامترهای رنگی مشاهده گردید که میزان روشنایی با افزایش غلظت اسانس کاهش یافت به طوری که نمونه شاهد شاخص L*  بالاتری را دارا بود همچنین شاخص a* و b* با افزایش غلظت اسانس افزایش یافت. افزایش شاخص b* به دلیل حضو رنگدانه های کاروتنوئید در اسانس زعفران بیشتر بود. تغییرات pH تیمارهای ماست کاملا متاثر از رشد میکروبی در تیمارها بود به گونه ای که به شکل معناداری باعث کاهش و در مقابل افزایش اسیدیته در بازه ی زمانی ۲۱ روزه شد (۰۵/۰ ≥ p). نتیجه گیری: غنی سازی ماست پروبیوتیک فرموله شده با اسانس می­تواند گزینه مناسب در بهبود خواص عملکردی محصول نهایی و بالا بردن خواص آنتی اکسیدانی آن باشد.

Authors

anis jafari

MSc Grajuate

Mahsa Tabari

Accademic member

mojgan emtiyazjoo

Accademic member

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Gonzalez, N. J., Adhikari, K., & Sancho-Madriz, M. F. (۲۰۱۱). ...
  • Comfort, F., Chibuike, C., Udenigwe , R., E. A. ۲۰۱۱. ...
  • Prasad, W., Khamrui, K., Badola, R., Sandhya, S., & Gupta, ...
  • Shafiee Nasab, M., Tabari, M. (۲۰۱۸). Antimicrobial properties and permeability ...
  • Samarghandian, S., Asadi-Samani, M., Farkhondeh, T., & Bahmani, M. (۲۰۱۶). ...
  • Abdollahzadeh, E., Rezaei, M., & Hosseini, H. (۲۰۱۴). Antibacterial activity ...
  • Kedia, A., Prakash, B., Mishra, P. K., & Dubey, N. ...
  • Tabari, M. (۲۰۱۸). Characterization of a new biodegradable edible film ...
  • El Asbahani, A., Miladi, K., Badri, W., Sala, M., Addi, ...
  • Motawee, M. M., & Neveen, S. M. (۲۰۱۶). Effect of ...
  • Tabari, M. (۲۰۱۸). Optimization of film gelatin film permeability properties ...
  • Anand, S., Gaare, M., Saini, P., Beniwal, A., & Grover, ...
  • Abreu, E. D., Zeni, J., Steffens, C., & Steffens, J. ...
  • Çakmakçi, S., Çetin, B., Turgut, T., Gürses, M., & Erdoğan, ...
  • Hassani. B. & SHarifi. A. (۲۰۱۲). Application of Anthocyanin extracted ...
  • Sahan N, Yasar K and Hayaloglu AA, (۲۰۰۸). Physical, chemical ...
  • Sah, B. N. P., Vasiljevic, T., McKechnie, S., & Donkor, ...
  • Hekmat, S., Morgan, K., Soltani, M., & Gough, R. (۲۰۱۵). ...
  • Tabari, M. (۲۰۱۰). An empirical study of transglutaminase Cross-Linking in ...
  • Salmerón, I., Thomas, K., & Pandiella, S. S. (۲۰۱۵). Effect ...
  • Bayoumi, S. (۱۹۹۲). Bacteriostatic effect of some spices and their ...
  • Guven, M., Yasar, K., Karaca, O. B., & Hayaloglu, A. ...
  • Lazaridou, A., Serafeimidou, A., Biliaderis, C. G., Moschakis, T., & ...
  • Ozcan, T., Horne, D. S., & Lucey, J. A. (۲۰۱۵). ...
  • Vital, A. C. P., Goto, P. A., Hanai, L. N., ...
  • Küpeli, E., Kartal, M., Aslan, S., & Yesilada, E. (۲۰۰۶). ...
  • Tarakci, Z. (۲۰۱۰). Influence of kiwi marmalade on the rheology ...
  • Mokoonlall, A., Nöbel, S., & Hinrichs, J. (۲۰۱۶). Post-processing of ...
  • Karimi, G*,Tabari, M., (۲۰۰۶). The relationship of electrical conductivity with ...
  • Akin, Z., & Ozcan, T. (۲۰۱۷). Functional properties of fermented ...
  • Tabari, M., Tabari, Kh., Salari, Z. (۲۰۱۷).Validation of a method ...
  • Kayanush J. Aryana, Paula McGrew, (۲۰۰۷). "Quality attributes of yogurt ...
  • Imamoglu, H., Coggins, P. C., & Rowe, D. E. (۲۰۱۷). ...
  • Gonzalez, N. J., Adhikari, K., & Sancho-Madriz, M. F. (۲۰۱۱). ...
  • Comfort, F., Chibuike, C., Udenigwe , R., E. A. ۲۰۱۱. ...
  • Prasad, W., Khamrui, K., Badola, R., Sandhya, S., & Gupta, ...
  • Shafiee Nasab, M., Tabari, M. (۲۰۱۸). Antimicrobial properties and permeability ...
  • Samarghandian, S., Asadi-Samani, M., Farkhondeh, T., & Bahmani, M. (۲۰۱۶). ...
  • Abdollahzadeh, E., Rezaei, M., & Hosseini, H. (۲۰۱۴). Antibacterial activity ...
  • Kedia, A., Prakash, B., Mishra, P. K., & Dubey, N. ...
  • Tabari, M. (۲۰۱۸). Characterization of a new biodegradable edible film ...
  • El Asbahani, A., Miladi, K., Badri, W., Sala, M., Addi, ...
  • Motawee, M. M., & Neveen, S. M. (۲۰۱۶). Effect of ...
  • Tabari, M. (۲۰۱۸). Optimization of film gelatin film permeability properties ...
  • Anand, S., Gaare, M., Saini, P., Beniwal, A., & Grover, ...
  • Abreu, E. D., Zeni, J., Steffens, C., & Steffens, J. ...
  • Çakmakçi, S., Çetin, B., Turgut, T., Gürses, M., & Erdoğan, ...
  • Hassani. B. & SHarifi. A. (۲۰۱۲). Application of Anthocyanin extracted ...
  • Sahan N, Yasar K and Hayaloglu AA, (۲۰۰۸). Physical, chemical ...
  • Sah, B. N. P., Vasiljevic, T., McKechnie, S., & Donkor, ...
  • Hekmat, S., Morgan, K., Soltani, M., & Gough, R. (۲۰۱۵). ...
  • Tabari, M. (۲۰۱۰). An empirical study of transglutaminase Cross-Linking in ...
  • Salmerón, I., Thomas, K., & Pandiella, S. S. (۲۰۱۵). Effect ...
  • Bayoumi, S. (۱۹۹۲). Bacteriostatic effect of some spices and their ...
  • Guven, M., Yasar, K., Karaca, O. B., & Hayaloglu, A. ...
  • Lazaridou, A., Serafeimidou, A., Biliaderis, C. G., Moschakis, T., & ...
  • Ozcan, T., Horne, D. S., & Lucey, J. A. (۲۰۱۵). ...
  • Vital, A. C. P., Goto, P. A., Hanai, L. N., ...
  • Küpeli, E., Kartal, M., Aslan, S., & Yesilada, E. (۲۰۰۶). ...
  • Tarakci, Z. (۲۰۱۰). Influence of kiwi marmalade on the rheology ...
  • Mokoonlall, A., Nöbel, S., & Hinrichs, J. (۲۰۱۶). Post-processing of ...
  • Karimi, G*,Tabari, M., (۲۰۰۶). The relationship of electrical conductivity with ...
  • Akin, Z., & Ozcan, T. (۲۰۱۷). Functional properties of fermented ...
  • Tabari, M., Tabari, Kh., Salari, Z. (۲۰۱۷).Validation of a method ...
  • Kayanush J. Aryana, Paula McGrew, (۲۰۰۷). "Quality attributes of yogurt ...
  • Imamoglu, H., Coggins, P. C., & Rowe, D. E. (۲۰۱۷). ...
  • نمایش کامل مراجع