اثر پودر تفاله هویج بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن
عنوان مقاله: اثر پودر تفاله هویج بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-16-86_030
منتشر شده در در سال 1398
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-16-86_030
منتشر شده در در سال 1398
مشخصات نویسندگان مقاله:
Anis talebi - MSc graduated
Forogh Mohtarami - faculty of Urmia university
Sajad Pirsa - faculty Urmia university
خلاصه مقاله:
Anis talebi - MSc graduated
Forogh Mohtarami - faculty of Urmia university
Sajad Pirsa - faculty Urmia university
پودر تفاله هویج یکی از ضایعات بدست آمده در طی فرآوری هویج است که باتوجه به قیمت ارزان و ترکیبات تغذیهای مطلوب(به ویژه فیبر و املاح) میتوان از آن برای غنیسازی و افزایش ارزش تغذیهای نان فاقد گلوتن استفاده کرد. هدف از این پژوهش بررسی اثر پودر تفاله هویج (درسطوح ۳۰-۰%) بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن براساس جایگزینی با آردهای فاقد گلوتن(آرد نخود، آرد برنج و نشاسته ذرت) برای بیماران سلیاکی میباشد. نتایج حاصل نشان داد که میزان فعالیت آبی، رطوبت، خاکستر، شاخص a*، فیبر، پروتئین، ظرفیت آنتیاکسیدانی نمونههای حاوی پودر تفاله هویج در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی(P<۰.۰۵) داشت. افزایش پودر تفاله هویج منجر به کاهش میزان کربوهیدرات و کالری و کاهش شاخص L*، حجم مخصوص و چربی نمونههای فاقد گلوتن گردید. پیوستگی نانها با افزایش میزان جایگزینی پودر تفاله هویج افزایش و سفتی، ارتجاعیت، صمغیت، قابلیت جویدن و رزیلینسی نمونهها کاهش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش پودر تفاله هویج تا ۳۰% باعث افزایش پذیرشکلی نمونههاینانشد. به طور کلینتایج حاصله نشان داد که نمونهحاوی۳۰% پودر تفاله هویج کیفیت بهتری نسبت به سایر نمونهها داشت و استفاده از پودر تفاله هویچمیتواند به عنوان یک عامل بهبود دهنده مناسب برای افزایش ارزش تغذیهای نان فاقد گلوتن معرفی شود.
کلمات کلیدی: Gluten Free Bread
Celiac
Carrot Pomace Powder
Texture
Antioxidant., نان فاقد گلوتن
سلیاک
پودر تفاله هویج
بافت
آنتی اکسیدان
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1830495/