seyedmohammad ahmadi - ۱Ph.D student of department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad, P.O. Box ۹۱۷۷۵-۱۱۶۳, Mashhad, Iran, E-mail: sma_۲۵۷@yahoo.com.
reza farhoosh - full Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad
- کتری، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
- ۴دکتری، گروه تغذیه، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد

تجزیه و تحلیل سنتیکی به منظور رفتار آنتی اکسیدانی لوتئولین در تری آسیل گلیسرول های زیتون و کانولا انجام شد. فرایند اکسایش در یک رژیم سنتیکی (غلظت بالای اکسیژن) در دماهای ۶۰، ۸۰ و ۱۰۰ درجه سانتیگراد در محیط تاریک صورت گرفت. پارامترهای سنتیکی مختلف شامل فاکتور پایدارسازی (F)، نسبت سرعت اکسایش (ORR)، فعالیت آنتی اکسیدانی (A) و میانگین سرعت مصرف بازدارنده (WInH) تعیین شدند. پایداری اکسایشی روغن­های زیتون و کانولا با لوتئولین افزوده شده بهبود یافت. بالاترین فعالیت آنتی­اکسیدانی لوتئولین در غلظت ۰۲/۰ درصد به دلیل توزیع بیشتر آن در فصل مشترک روغن-آب در روغن زیتون و دمای ۶۰ درجه سانتیگراد مشاهده گردید. همچنین با افزایش غلظت لوتئولین، سرعت اکسایش تری­آسیل­گلیسرول­های زیتون به دلیل مشارکت بیشتر آن در واکنش­های جانبی ۱۰ و ۱۱ (بترتیب  و ) در دمای مذکور به طور معنی­داری افزایش یافت. مقادیر ثابت سرعت مصرف آنتی­اکسیدان در واکنش­های جانبی(Keff)  و میانگین سرعت آغاز زنجیره واکنش­های رادیکالی (Wi/f) آشکار کرد لوتئولین با درجه مشارکت بالاتری در واکنش­های آغازین و انتشار زنجیری اکسایش روغن کانولا شرکت می­کند. در کل با افزایش دما، فعالیت لوتئولین در تری­آسیل­گلیسرول­های زیتون و کانولا به ترتیب  افزایش و کاهش نشان داد. این رفتار به تغییر در مکانیسم مهارکنندگی با غلبه واکنش­های ۷ ( )، ۸ ( ) و ۹ ( ) در روغن زیتون و واکنش­های جانبی پرواکسیدانی در روغن کانولا مرتبط بود.

Antioxidant activity luteolin mechanism of inhibitory action., فعالیت آنتی اکسیدانی لوتئولین, مکانیسم مهارکنندگی