sima mohajer khorasani - MSc student of Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
mehran alami - Associate Professor of Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Mehdi Kashaninejad - Professor of Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Hoda shahiri tabarestani - Assistant Professor of Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

ارزن یکی از غلات مورد استفاده در تهیه فرآورده های بدون گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک می باشد. روش های اصلاح فیزیکی نظیر تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو می توانند برای بهبود عملکرد آردهای بدون گلوتن در صنایع پخت مورد استفاده قرارگیرند. دانه ارزن به دلیل دارا بودن میزان نسبتا̋ زیاد چربی و فعالیت زیاد آنزیم لیپاز، در شرایط معمول نگه داری دارای عمرانبارمانی محدودی است. در این مطالعه به منظور غیرفعال سازی آنزیم لیپاز و درنتیجه افزایش عمرانبارمانی آرد حاصل، تیمار حرارتی-رطوبتی درسطوح مختلف رطوبت (۱۱، ۱۵و۲۰ درصد) و دو دمای مختلف (۹۰ و۱۱۰ درجه سانتی گراد) به مدت ۳ ساعت در آون و تیمار مایکروویو نیز در سطوح مختلف رطوبت (۱۱، ۱۵و۲۰ درصد) و در زمان های مختلف (۳۰، ۶۰و۹۰ ثانیه) با توان ثابت ۹۰۰ وات بکار گرفته شدند. سپس به منظور اطمینان از تاثیر تیمارهای فوق، میزان اسیدهای چرب آزاد آردهای تیمارشده هر ۱۰ روز یک بار و همچنین میزان فعالیت لیپاز در روز ابتدایی و بعد از۳۰ روز اندازه گیری شد. طبق نتایج به دست آمده، در تیمارحرارتی-رطوبتی با افزایش هم زمان رطوبت و دمای آون و همچنین در تیمار مایکروویو با افزایش هم زمان رطوبت و زمان مایکروویو، میزان غیرفعال سازی آنزیم لیپاز افزایش یافته و درنتیجه میزان اسیدهای چرب آزاد آرد طی ۳۰ روز نگه داری در شرایط محیطی کاهش یافت. بیشترین میزان غیرفعال سازی آنزیم لیپاز و کمترین تغییر در میزان اسیدهای چرب آزاد آرد در تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو، به ترتیب در تیمار با رطوبت ۲۰ درصد و دمای۱۱۰ درجه سانتی گراد و تیمار با رطوبت ۲۰ درصد و زمان۹۰ ثانیه مشاهده شد.

free fatty acid, heat-moisture, lipase activity, microwave, millet, ارزن, حرارتی-رطوبتی, مایکروویو, فعالیت لیپاز, اسیدچرب آزاد