Maryam Esmaiili Bazardeh - Faculty member of Mahabad azad university
Fariba Zeynali - Associated professor of Urmia university
Mohsen Esmaiili - Professor of Urmia university

در این پژوهش کنجد به عنوان یک مکمل غذایی و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) به دلیل توانایی تشکیل یک شبکه ژلی طی حرارت دهی، به آرد برنج جهت تهیه نان مسطح اضافه شدند. جهت تعیین مقادیر بهینه خمیر کنجد (در محدوده ۲۰-۱۰%) و HPMC (در محدوده ۱/۵-۰/۵%) در فرمولاسیون محصول با استفاده از روش سطح پاسخ[۱] (RSM) و طرح مرکب مرکزی[۲](CCD)، ۵ سطح از این دو متغیر انتخاب و ۱۲ آزمایش پخت انجام شد. سه پارامتر کیفی در محصول شامل سفتی فشرش، پذیرش کلی مصرف کننده و سختی نفوذ، به عنوان پاسخ ارزیابی شدند. بر اساس نتایج، خمیر کنجد به صورت معنادار (۰/۰۵P˂) موجب افت پارامترهای کیفی و HPMC فقط سبب اندکی بهبود در آن­ها می شود. مدل های ریاضی به دست آمده در این پژوهش توانستند به خوبی پاسخ های موردبررسی را پیش بینی کنند. انطباق مناسب بین پاسخ های پیش بینی شده و نتایج در نان بهینه، حاوی ۱۰/۳% خمیر کنجد و ۱/۵% HPMC، نشان دهنده قابلیت بالای RSM برای بهینه سازی فرمولاسیون محصولات فاقد گلوتن بود. [۱] Response Surface Methodology [۲] Central Composite Design

Gluten free bread Rice flour Sesame paste HPMC RSM, نان فاقد گلوتن آرد برنج خمیر کنجد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز روش سطح پاسخ