- عضو هیات علمی

تاثیر جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر لیپولیز، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، خواص حسی و خواص بافتی پنیر سفید UF طی دوره رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های مورد بررسی چهار تیمار شامل مخلوط هایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی خشک به منظور تولید پنیر رژیمی کم نمک با نسبتهای تیمارA، ۵/۱درصدKCl+ ۵/۱درصد NaCl؛ تیمارB، ۲درصد KCl+۱درصد NaCl؛ تیمارC؛۲۵/۲درصد KCl+۷۵/۰درصد NaCl و تیمارD (تیمار شاهد)، ۳درصد NaCl ساخته شدند. نتایج اسیدیته نشان داد که تمامی تیمارها به استثنای روز اول، بعد از دوره های رسیدگی (۱۵، ۳۰، ۴۰ و ۵۰) اختلاف معنی داری (۰۵/۰p<) دارند. با این حال، تیمارهای D (تیمار شاهد حاوی ۳ درصد NaCl)پائین ترین میزان اسیدیته و تیمارهای A (حاوی ۵۰ درصد NaCl و KCl ) نزدیک ترین اسیدیته را به تیمار شاهد داشتند. علاوه بر این نتایج GCنشان داد در دوره های رسیدگی مشابه (۱۰، ۲۵، ۴۰، ۵۵ و۷۰ روز) بین ترکیب اسیدهای چرب آزاد به غیر از C۱۸:۰ اختلاف معنی داری (۰۵/۰p>) وجود نداشت. نتایج نشان داد، بین تیمار های مختلف از نظر خصوصیات ترکیبی ( رطوبت، درصد چربی، ازت کل بر حسب ماده خشک و ازت محلول در آب) دوره رسیدگی (۱،۱۵و۳۰) روز اختلاف معناداری (۰۵/۰p>) وجود نداشت. از نظر بررسی خواص حسی (طعم و بافت ) تمام تیمارها اختلاف معنادار (۰۵/۰p<) داشتند. همچنین بررسی خواص بافتی ( نیروی گسیختگی یا شکست ) در روز سی ام دوره رسیدگی نشان داد که اختلاف معناداری(۰۵/۰p>) بین تیمار های A وD وجود ندارد.

پنیر سفیدUF, خصوصیات فیزیکوشیمیایی, لیپولیز, خواص حسی, خواص بافتی