Sara Movahed
Arthur Galstian - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی - دانشگاه آزاد اسلامی ورامین-پیشوا
Alireza Shahab Lavasani - عضو هیئت علمی، مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم ، واحد ورامین-پیشوا ، دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین ، ایران.

استفاده از نیتریت از قدیم به عنوان یک ماده نگهدارنده، طعم دهنده و تثبیت کننده رنگ فرآورده های گوشتی مانند ژامبون امری متدوال بوده است. ولی به دلیل اثرات سرطانزایی، در بین مصرف کنندگان پیشینه ای منفی دارد. از طرف دیگر، غلظت پایین این ماده در محصول، خطر رشد میکروارگانیسم هایی نظیر کلستریدیوم بوتولینوم در طول مدت نگهداری و خطر تولید سم بوتولیسم را افزایش می دهد. با جایگزین کردن این ماده با دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی در شرایط پیشنهادی، می توان محصولی بدون وجود مواد سرطانزا تولید کرد که مصرف کننده بدون نگرانی آن را مصرف کند. لذا هدف کلی از این پژوهش بررسی تاثیر دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی بر خواص کیفی ژامبون مرغ عمل آوری شده فاقد نیتریت دوددهی شده در زمانهای ۱۵، ۳۰، ۴۵ و ۶۰ دقیقه بود. در این تحقیق تیمارها پس از تولید به مدت زمان های ۱۵، ۳۰، ۴۵ و ۶۰ دقیقه در معرض دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی قرار گرفتند. سپس وکیوم شده و در دمای C°۴-۱ نگهداری و در لحظه پس از تولید، و در روزهای ۱۰، ۲۰، ۳۰، ۴۰ و ۵۰ام از لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، و میزان ترکیب بنزوآپیرن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که بین درصد رطوبت، پروتئین، خاکستر تیمار شاهد و سایر تیمارها اختلاف معنادار (۰۵/۰≥p) وجود داشت. همچنین از نظر خصوصیات میکروبی (کلستریدیوم پرفرانژانز) بین تیمار شاهد و سایر تیمارها اختلاف معنادار (۰۵/۰≥p) وجود داشت. همچنین میزان باقیمانده بنزوآپیرن در تیمارهای دوددهی شده در محدوده مجاز استاندارد ( µ g/Kg۵/۰>) ارزیابی شد. تیمارهای ۵ و ۶ از لحاظ خصوصیات میکروبی و شیمیایی در بین سایر تیمارها در مقایسه با تیمار شاهد، به عنوان تیمارهای برتر انتخاب شدند.

دود گرم و طبیعی چوب, فرآوردههای گوشتی, نیتریت, ژامبون, بنزوآپیرن