- دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
- - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین - ایران
- عضو هیات علمی

در حال حاضر بستنی یکی از پرمصرف ترین دسر های لبنی به شمار می رود که مصرف آن هر ساله در حال افزایش است و در سال های اخیر تلاش های بسیاری در جهت بهبود ارزش تغذیه ای این محصول صورت گرفته است. چای سبز دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و خواص درمانی بسیاری از جمله کاهش تری گلیسرید خون، کاهش فشار خون، جلوگیری از سرطان، ضد دیابت، ضد انعقاد خون، آرامبخش و ضد استرس می باشد. در پژوهش حاضر پودر چای سبز در مقادیر ۵/۰، ۱، ۵/۱، ۲، ۵/۲، و ۳ درصد به فرمولاسیون بستنی اضافه شد و بنابراین ۷ تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون های فیزیکوشیمیایی نمونه ها نشان داد که با افزایش درصد پودر چای سبز، میزان اسیدیته، ماده خشک، فعالیت آنتی اکسیدانی، پلی فنل تام، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب نمونه ها افزایش و میزان pH، چربی، ماده خشک بدون چربی شیر نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت (۰۵/۰p≤). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که بیشترین امتیاز طعم و رنگ به نمونه های محتوی ۵/۱ و ۲ درصد پودر چای سبز و کمترین امتیاز رنگ و طعم به نمونه محتوی ۳ درصد پودر چای سبز تعلق داشت (۰۵/۰p≤). بالاترین امتیاز بافت به نمونه شاهد و کمترین امتیاز فاکتور مذکور به نمونه محتوی بالاترین درصد چای سبز اختصاص یافت. نمونه حاوی ۵/۱درصد پودر چای سبز که بالاترین امتیاز طعم، رنگ و پذیرش کلی را دارا بود به عنوان تیمار برتر معرفی شد.

بستنی, پودر چای سبز, فعالیت آنتی اکسیدانی